Almendarina Yule Log

Préparer le crémeux et le sirop d’imbibage, réserver au réfrigérateur. Réaliser la compotée, couler 580 g dans un cadre à ganache de 4 mm de hauteur, préalablement sanglé et placé sur une feuille relief, surgeler.
Réaliser le biscuit et étaler 750 g de biscuit par plaque 40 x 60 cm. Cuire à 175°C pendant environ 12 minutes.
Étaler 1400 g de croustillant dans un cadre 40 x 60 cm. Découper les 3 plaques de biscuit à la taille du cadre (idéalement 36 x 52).
Imbiber chaque feuille avec 100 g de sirop. Étaler sur le croustillant 1080 g de crémeux puis recouvrir d’une plaque de biscuit.
Étaler 780 g de compotée puis recouvrir d’une autre plaque de biscuit.
Étaler de nouveau 1080 g de crémeux, recouvrir avec la dernière plaque de biscuit. Terminer avec 360 g de compotée sur le dessus, surgeler.
Découper des bandes de 6 x 52 cm. Réaliser la mousse et couler 930 g par moule “Fond plat”. Placer l’insert et surgeler.
Attention, si la mousse est légèrement trop souple, placer quelques minutes au réfrigérateur avant de déposer l’insert.
Démouler puis déposer un voile de glaçage Absolu préalablement détendu et porté à ébullition avec 5 % de pulpe de mandarine. Surgeler.
À l’aide d’une poche à douille, réaliser des coulures de glaçage Inspiration Amande sur les bords de la bûche.