Professionnel

Ama

Une recette originale d'Antoine Michelin.

2 étapes

Recette calculée pour 1 cadre de 34 cm/4 mm

Recette pas-à-pas

PRALINÉ AMANDE NOISETTE 60% ET AMARANTE SOUFFLÉE

70 g HUKAMBI 53%
25 g Beurre de cacao
230 g Praliné Amande-Noisette 60% fruité
190 g Amarante soufflée
4 g Fleur de sel
519 g Poids total

Faire fondre la couverture Hukambi 53%, le beurre de cacao à 45/50 °C et mélanger avec le praliné.
Réchauffer la masse à 45 °C.
Amorcer une cristallisation à 25/26 °C puis ajouter l’amarante soufflée et la fleur de sel.
Couler en cadre. Cristallisation 24 à 36 heures.

GANACHE À CADRER HUKAMBI 53%

255 g Crème UHT 35%
80 g Glucose DE60
475 g HUKAMBI 53%
60 g Beurre sec 84%
870 g Poids total

Chauffer la crème avec le glucose à 60/65 °C, verser la moitié sur le chocolat partiellement fondu.
Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache est entre 35/40 °C, ajouter le beurre tempéré (environ 18 °C)
en dés et mixer de nouveau.
Couler la ganache à une température de 32/34 °C dans un cadre.

Montage et Finition

Couler le praliné pré-cristallisé dans un cadre à ganache de 34 x 34 cm et de 4 mm de hauteur, collé sur une feuille guitare préalablement chablonnée de chocolat lait.
Passer 10 minutes au réfrigérateur afin d’amorcer une cristallisation.
Superposer un cadre de 6 mm de hauteur sur le praliné et couler la ganache Hukambi.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17 °C et 60% d’hygrométrie.
Une fois la ganache cristallisée, chablonner à l’aide de la couverture tempérée.
Couper à la guitare des rectangles de 15 x 36 mm.
Enrober avec de la couverture temperée et réaliser des décors à l’aide d’une fourchette ou une lame de cutter.