Azélia-Fels Schoko-Haselnuss-Überzug

Die Mischung (Sahne, Invertzucker und Glukose) langsam über die zuvor geschmolzene Schokolade AZÉLIA 35 % gießen. Durch mittiges Rühren einen elastischen und glänzenden „Kern“ erzeugen, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Diese Textur muss bis zum Ende des Mischvorgangs aufrechterhalten bleiben. Weiterrühren und die Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. Am Ende mit einem Stabmixer mixen und beiseitestellen. Die Grundganache mit der kalten flüssigen Sahne verrühren.
Im Kühlschrank für mindestens 2–3 Stunden kristallisieren lassen, bevor die Masse mit einem Schneebesen aufgeschlagen wird. Damit die Mousse mit einem Spritzbeutel aufgetragen werden kann, muss ihre Textur ausreichend dickflüssig sein.

Eigelb mit dem Schneebesen aufschlagen. Zucker hinzufügen. Von Hand oder in der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Mischung weiß wird und ihr Volumen verdoppelt hat, um eine dicke, glatte Creme zu bilden, die in einem breiten Band vom Schneebesen fließt und in Falten fällt, wenn der Schneebesen angehoben wird. In der Zwischenzeit Butter schmelzen und beiseitestellen. Mehl mit den gemahlenen Haselnüssen sieben. Das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen und dabei den
Zucker nach und nach hinzugeben. Eine kleine Menge des Eischnees mit der Eigelb-Zucker-Mischung mischen. Das gesiebte Mehl und die gesiebten gemahlenen Haselnüsse unter die Zubereitung heben, dann den Rest des steif geschlagenen Eiweißes unterheben. In einem letzten Schritt die geschmolzene Butter hinzufügen. Einen Edelstahlbackrahmen auf ein Blech stellen, den Teig hineingeben und bei 180 °C 25 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und mithilfe einer 6 cm großen Ausstechform Kreise ausstechen. Kalt stellen.

Die Schokolade AZÉLIA 35 % schmelzen lassen und die anderen Zutaten dazugeben. Die Haselnuss-Biskuitscheiben (vorheriger Schritt) in diese Mischung tauchen. Auf einem Gitter abtropfen lassen und kalt stellen.

Den Zucker und das Pektin NH sehr gut miteinander vermischen. Wasser, Glukose und Butter erhitzen. Wenn die Mischung 45 °C erreicht, die Pektin-Zucker-Mischung hinzugeben. Diese Mischung aufkochen und dann den karamellisierten Kakaobruch hinzufügen. Diese Zubereitung dünn und regelmäßig zwischen zwei Blättern Backpapier verteilen. Bei 180 °C in den Ofen schieben und backen, bis der Krokant eine Bernstein-Karamellfarbe annimmt. Nach dem Backen in Taler mit 4 cm Durchmesser schneiden. Das Ganze auf einem Gitter abkühlen lassen.