professionell

La Boule De Framboise

Realisiert mit Inspiration Himbeere

Ein Original-Rezept von René Klinkmüller

7 Schritte

Rezept für 15 Stück

Rezept Schritt für Schritt

Boden

300g Pate feuilletée
100g TANARIVA LACTEE 33%

Die Kuvertüre flüssig unter die Pate Feuilletée heben und beides gut vermischen. Dann in einen Ring geben und von oben leicht anpressen, bis eine 2-3cm dicke Platte entsteht.

Tomatengelee

250g Tomatenpüree
350g Himbeerpüree
50g zucker
5g Zitronensaft
9g Gelatine 240 Bloom

Tomatenpüree und Himbeerpüree mischen, dann den Zucker und den Zitronensaft dazu geben und mit der Gelatine abbinden. Abfüllen in eine Inlaymatte und als Kern frieren.

Cremeux Inspiration Framboise

350g INSPIRATION FRAMBOISE
250g Sahne 33% flüssig
120g Eigelb
250g Milch 3
5 %

Kuvertüre auflösen, die Milch und die Sahne auf 45°C erhitzen. Dann das Eigelb hinzufügen und zum Schluss ebenso Milch und Sahne. Dann mit dem Mixstab alles gut mixen und auf das Tomatengelee in die Inlayma geben.

Englisch Creme

250g milch
250g Sahne flüssig
50g zucker
100g eigelb

Alle Zutaten zusammen zur Rose abziehen und danach kalt schlagen. Anschließend durch ein Sieb geben.

Mousse Inspiration Framboise

600g Englisch Creme
900g Sahne geschlagen
900g INSPIRATION FRAMBOISE

Inspiration Framboise auflösen. Die flüssige Kuvertüre nach und nach in die Englisch Creme geben und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Das Mousse in die Kugelform füllen und den Inlaykern hinzu geben.

Cremeux Inspiration Passion

350g INSPIRATION PASSION
250g Sahne 33% flüssig
250g milch 3
5%
120g Eigelb

Kuvertüre auflösen, die Milch und die Sahne auf 45°C erhitzen. Danach das Eigelb hinzufügen und zum Schluss die Milch & Sahne. Abschließend alles gut mixen mit dem Mixstab und als erstes in die Inlaymatte füllen.

Glasage

135g wasser
320g zucker
295g Glukose 45°
245g Kondensmilch gesüßt
310g OPALYS 33%
6 Blatt Gelatine 240 Bloom
4g rote Farbe

Wasser, Zucker und Glukose auf 103°C kochen. Dann vom Herd nehmen und die gesüßte Kondensmilch hinzufügen. Bei 60°C die Gelatine und OPALYS beifügen und zum Schluss die rote Farbe. Über Nacht den Glasage kristallisieren lassen und erst dann verwenden.