Professionnel

Babylon

Réalisée avec Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine

Recette calculée pour 25 personnes

8 étapes

Recette pas-à-pas

Pâte Sablée Aux Amandes

20g beurre sec 84%
3g sel
15g sucre glace
4g poudre d’amandes
7g œufs entiers
10g farine T55
25g farine T55

Procéder à un premier mélange avec : le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter la deuxième partie de farine. Etaler la pâte entre deux feuilles. Réserver au réfrigérateur. Cuire au four à 150/160°C pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.

Opaline Sablée

80g pâte sablée aux amandes
180g fondant
120g glucose

Cuire le fondant et le glucose jusqu’à 155/160°C. Verser sur une feuille siliconée et laisser refroidir. Broyer la pâte sablée et l’Opaline en poudre fine et conserver à l’abri de l’humidité. Sur un carton dessiner un rectangle de 9 x 14 cm, tracer ensuite une diagonale de façon à obtenir un côté de 9 cm et l’autre de 6 cm. A l’aide d’un cutter découper la forme obtenue. A l’aide du chablon, saupoudrer finement la poudre sur une toile en silicone. Enfourner à 160°C. Dès que la poudre est fondue et brillante, retirer-la du four et déposer à l’aide d’un pinceau, un voile de poudre scintillante or. Laisser refroidir légèrement la plaque de manière à pouvoir rouler les opalines autour d’un rouleau de 5 cm de diamètre et laisser refroidir. Conserver à l’abri de l’humidité.

Mousse Allégée Café Bahibé 46%

3g gélatine en poudre
140g lait entier
30g café grains Pur Arabica
190g BAHIBE LACTEE 46%
290g crème fleurette 35%

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau et l’essorer. Porter à ébullition le lait puis faire infuser les grains de café pendant environ 10 minutes. Chinoiser le tout. Compléter le poids de lait et ajouter la gélatine essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture fondue. Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture et mixer pour parfaire l’émulsion. Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, verser le sur la crème fleurette montée et mousseuse. Coller sur une feuille guitare, préalablement chablonnée de couverture lactée, des cercles de 4 cm de hauteur et de 4,5 cm de diamètre. Les munir d’une bande de rhodoïd. Réaliser la mousse allégée café puis en couler aussitôt environ 25 g par cercle. Surgeler le tout.

Crème Anglaise Café

90g crème fleurette 35%
90g lait entier
35g café grains Pur Arabica
35g jaunes d’œufs
20g sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait. Faire infuser à chaud les grains de café pendant environ 10 minutes. Chinoiser l’infusion et compléter le poids de liquide. Chauffer à nouveau l’infusion et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Crémeux Bahibé Au Café

135g BAHIBE LACTEE 46%
270g crème anglaise café

Une fois la crème anglaise réalisée, réaliser une émulsion en la versant petit à petit sur la couverture fondue afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de toujours travailler à une température supérieure à 35°C.

Sauce Mandarine

240g pulpe de mandarine
1g xanthane
20g sucre semoule

Mixer la pulpe de mandarine avec la xanthane préalablement mélangée avec le sucre. Réserver au réfrigérateur.

Sorbet Mandarine Et Zestes

485g pulpe de mandarine
65g glucose atomisé
100g sucre semoule
2g stabilisant SE 64
1 zeste de mandarine

Chauffer la moitié des pulpes mandarine à 30°C, ajouter le glucose atomisé puis verser les ¾ de sucre semoule. A 45°C verser le restant de sucre mélangé avec le stabilisateur. Porter à ébullition, mixer puis chinoiser. Laisser maturer au réfrigérateur durant la nuit. Mélanger le sirop au sorbet avec la pulpe de mandarine. Turbiner.

Mandarine Semi-Confit

1
5 mandarines
60g jus de mandarine
30g sucre semoule

A l’aide d’un couteau filet de sole, prélever la peau des mandarines en évitant au maximum la partie blanche qui va nous donner de l’amertume. Blanchir les zestes dans de l’eau bouillante. Rincer à l’eau claire. Ajouter le jus de mandarine frais chinoisé et le sucre. Cuire durant 20 minutes à feu doux. Réserver au réfrigérateur.

Montage et Finition

Disques chocolat : Tempérer la couverture lactée et coller à l’aide d’un peu d’huile, des feuilles guitares sur des plaques bien plates. Verser une petite quantité de chocolat. Recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur et vérifier l’épaisseur. Avant cristallisation complète, à l’aide d’un découpoir, détailler des disques de 4 cm de diamètre.Turbiner le sorbet au moment du service. Déposer dans une assiette un montage de mousse allégée et glisser ensuite le tube en opaline par dessus. Déposer 10 g de segments de mandarines préalablement égouttés sur un papier absorbant. Dresser ensuite à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, 15 g de crémeux café. Poser un disque chocolat sur le crémeux, dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, 25 g de sorbet mandarine. Pour finir déposer un zeste de mandarine sur le dessus et servir aussitôt. En salle, devant le client, verser 10 g de sauce mandarine sur le dessus.

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