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professionell
Biskuitrolle Fleur de Sel Guanaja
Realisiert mit Guanaja Lactée 41%
Laurent Masse - AUSBILDENDER CHEF-PATISSIER ÉCOLE VALRHONA
5 SchritteRezept für 3 lange Biskuitrollen
Rezept Schritt für Schritt
01
SCHAUMIGE GANACHE-CREME GUANAJA 70 %
- 555g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 70g Glukose DE35/40
- 70g Invertzucker
- 505g GUANAJA 70%
- 1150g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 2350g Gesamtgewicht
Die kleinere Menge Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen.
Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Kuvertüre geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
Den zweiten Teil der kalten und flüssigen Sahne hinzugeben.
Erneut mixen.
Idealerweise eine Nacht lang im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Aufschlagen.
Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Kuvertüre geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
Den zweiten Teil der kalten und flüssigen Sahne hinzugeben.
Erneut mixen.
Idealerweise eine Nacht lang im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Aufschlagen.
02
CREMEUX MIT KARAMELL UND GUANAJA LACTÉE 41 %
- 475g Zucker
- 40g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 60g Glukose DE35/40
- 5g Fleur de sel
- 175g Geklärte flüssige Butter
- 545g GUANAJA LACTÉE 41%
- 2200g Gesamtgewicht
Den Zucker karamellisieren.
Zeitgleich die Sahne mit der Glukose und dem Fleur de Sel erhitzen.
Den karamellisierten Zucker zunächst mit der flüssigen Butter, dann mit der Mischung aus Sahne, Glukose und Salz ablöschen.
Diese Mischung nach und nach in die geschmolzene Kuvertüre geben, um eine Emulsion herzustellen.
Nach und nach die verbleibende Mischung hinzugeben, um diese Textur beizubehalten.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Zeitgleich die Sahne mit der Glukose und dem Fleur de Sel erhitzen.
Den karamellisierten Zucker zunächst mit der flüssigen Butter, dann mit der Mischung aus Sahne, Glukose und Salz ablöschen.
Diese Mischung nach und nach in die geschmolzene Kuvertüre geben, um eine Emulsion herzustellen.
Nach und nach die verbleibende Mischung hinzugeben, um diese Textur beizubehalten.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03
JOCONDE-LÖFFELBISKUIT MIT KAKAO
- 605g Ei
- 370g Blanchierte, gemahlene Mandeln
- 370g Puderzucker
- 485g Eiweiß
- 130g Zucker
- 120g Kakaopulver
- 120g Mehl T405
- 130g Tourierbutter 84 %
- 2330g Gesamtgewicht
Eier, gemahlene Mandeln und Puderzucker schaumig schlagen.
Das Eiweiß halb aufschlagen und dabei den Zucker nach und nach hinzugeben.
Mehl mit dem Kakaopulver sieben. Die Butter schmelzen.
Zunächst ein wenig aufgeschlagenes Eiweiß zur ersten Mischung hinzugeben, dann mit dem Mehl, dem Kakao und dem restlichen Eiweiß vermengen.
Zuletzt die geschmolzene Butter hinzufügen, die zuvor mit etwas Eier-Mandel-Masse aufgelöst wurde.
Auf ein Blech streichen.
Etwa 6–8 Minuten bei 240 °C backen.
Das Eiweiß halb aufschlagen und dabei den Zucker nach und nach hinzugeben.
Mehl mit dem Kakaopulver sieben. Die Butter schmelzen.
Zunächst ein wenig aufgeschlagenes Eiweiß zur ersten Mischung hinzugeben, dann mit dem Mehl, dem Kakao und dem restlichen Eiweiß vermengen.
Zuletzt die geschmolzene Butter hinzufügen, die zuvor mit etwas Eier-Mandel-Masse aufgelöst wurde.
Auf ein Blech streichen.
Etwa 6–8 Minuten bei 240 °C backen.
04
WEICHE GLASUR GUANAJA LACTÉE 41 %
- 300g GUANAJA LACTÉE 41%
- 200g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 530g Überguss Absolu Cristal
- 1030g Gesamtgewicht
Die Sahne erhitzen. Den Überguss Absolu Cristal bei 60–70 °C separat schmelzen lassen.
Die Sahne nach und nach auf die Kuvertüre gießen, mit einem Teigschaber emulgieren (wie bei einer Ganache) und mit dem Überguss Absolu Cristal abschließen. Durch ein Sieb passieren.
Mixen, um dem Überguss eine feine Textur und Glanz zu verleihen. Dabei darauf achten, dass keine Luftbläschen in die Masse geraten.
Vorzugsweise sollte die Glasur vor Verwendung eine Nacht beiseitegestellt werden.
Die Glasur in der Mikrowelle erhitzen, um sie bei einer Temperatur von 30–35 °C zu verwenden.
Die Sahne nach und nach auf die Kuvertüre gießen, mit einem Teigschaber emulgieren (wie bei einer Ganache) und mit dem Überguss Absolu Cristal abschließen. Durch ein Sieb passieren.
Mixen, um dem Überguss eine feine Textur und Glanz zu verleihen. Dabei darauf achten, dass keine Luftbläschen in die Masse geraten.
Vorzugsweise sollte die Glasur vor Verwendung eine Nacht beiseitegestellt werden.
Die Glasur in der Mikrowelle erhitzen, um sie bei einer Temperatur von 30–35 °C zu verwenden.
05
NEUTRALER SPRITZGUSS ABSOLU
- 410g Überguss Absolu Cristal
- 40g Mineralwasser
- 450g Gesamtgewicht
Den Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die schaumige Ganache-Creme und die Cremeux herstellen. 700 g Joconde-Biskuit auf ein Blech (40 × 60 cm) geben. Nach dem Abkühlen die fest gewordene Cremeux darauf verteilen (500 g pro Blech).
Anschließend 650 g schaumige Ganache-Creme auftragen und die Biskuitrolle auf traditionelle Weise einrollen. Die Biskuitrolle eng aufrollen, sodass eine gleichmäßige Form entsteht, und in eine große U-Form (Art.-Nr. 2171) legen. Einfrieren.
Die Biskuitrollen mit der restlichen schaumigen Ganache-Creme bestreichen und mithilfe einer steifen Tortenrandfolie glatt streichen. Einfrieren.
Die Biskuitrollen mit der temperierten weichen Glasur überziehen. Mit einem Spritzbeutel mit einer Saint-Honoré-Tülle die Biskuitrolle mit einem Cremeux-Dekorstrich verzieren.
Das Ganze mit erwärmtem Absolu-Cristal-Überguss besprühen.
Für das Schokoladendekor: Temperierte dunkle Kuvertüre zwischen zwei Schokoladenfolien verteilen. Die Dicke überprüfen.
Vor der Kristallisation Schokoladenscheiben mit einem Durchmesser von 3 cm und von 10 cm ausstechen. Ein Logo des Hauses und die Schokoladenendstücke darauf geben.