Stella

Die Sahne mit der Vanillepaste erhitzen. Glukose lauwarm erhitzen, Zucker nach und nach hinzugeben und köcheln lassen, bis ein helles Karamell entsteht. Karamell mit der Butter ablöschen. Warme Sahne hinzugeben und alles zusammen bei 112 °C kochen. Vor der Verwendung auf 28–30 °C abkühlen lassen.

Die gehackten Mandeln etwa 10 Minuten bei 150 °C rösten. Sieben, um zu grobe Mandelstückchen zu entfernen. Die Kakaobutter bei 45–50 °C schmelzen und dann mit dem Praliné vermischen. Die Masse auf 45 °C erhitzen und die gerösteten Mandeln hinzufügen.
Vor der Dosierung die Masse temperieren, um bei 25–26 °C eine Kristallisation einsetzen zu lassen.

Sahne und Glukose DE60 auf 60 °C erhitzen. Die Mischung langsam über die teilweise geschmolzene Schokolade und die geklärte flüssige Butter gießen. Mixen, bis eine glatte, glänzende Ganache entstanden ist. Bei 30–32 °C dosieren.

Die Zutaten miteinander verschmelzen. Vor Verwendung passieren. Die Mischung auf 28–29 °C temperieren.

Zutaten miteinander schmelzen und bei 40–45 °C aufsprühen.

Die Zutaten miteinander verschmelzen. Vor Verwendung passieren. Auf 45 °C erhitzen und anschließend auf 29 °C abkühlen, um die Spritzmasse vorzukristallisieren.

Zutaten miteinander schmelzen und bei 40–45 °C aufsprühen.

Das Salzbutter-Karamell zubereiten und bei 16–18 °C abkühlen lassen.
ZUBEREITUNG:
Kleine Kegel aus Schokoladenfolie herstellen, mithilfe derer die zu befüllenden Schokoladenhörnchen geformt werden.
Mithilfe von PVC-Röhrchen, die einen Durchmesser von 3,5 cm und 2 cm haben und mit Schokoladenfolie ausgekleidet sind, Röhrchen aus vorkristallisierter Hukambi-Kuvertüre herstellen und in 22 cm lange Stücke schneiden.
Die zuvor vorbereiteten Kegel sowie Halbkugelformen mit einem Durchmesser von 1,5 cm und 2,5 cm mit den vorkristallisierten Kuvertüren Tulakalum, Hukambi, Opalys und Dulcey ausgießen. Bei 16–18 °C kristallisieren lassen.
Zwischen zwei Schokoladenfolien die verschiedenen vorkristallisierten Kuvertüren verstreichen und mit einem Ausstecher von 3 cm Durchmesser kleine Plättchen ausstechen. Kristallisieren lassen.
Die Hörnchen aus der Form lösen und ihren oberen Rand auf einer Heizplatte anschmelzen, um eine Höhe von etwa 7 cm zu erhalten.
Die Hörnchen, die Röhrchen mit 2 cm Durchmesser und die Halbkugeln mithilfe eines Spritzbeutels mit Salzbutter-Karamell, nussigem Mandel-Haselnuss-Praliné 60 % und Hukambi-Ganache füllen. Bei 16–18 °C kristallisieren lassen.
Nach der Kristallisation den oberen Rand der Hörnchen leicht anschmelzen und auf die zuvor auf eine Platte gelegten Schokoladenplättchen der entsprechenden Sorte platzieren. Die Halbkugeln leicht mittels einer Heizplatte anschmelzen und fein säuberlich zusammenfügen. Kristallisieren lassen.
Die Hörnchen auf einer Platte platzieren und mit der vorkristallisierten Spritzmasse der entsprechenden Sorte besprühen. Die Schokoladenröhrchen ebenfalls mit der vorkristallisierten Hukambi-Spritzmasse besprühen. Kristallisieren lassen.