Black Forest

Diluer la pâte d’amandes, les jaunes, le sucre et les oeufs entiers mixés et monter à la feuille. Monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre restant pour obtenir une texture aérée. Tamiser la farine et, en même temps, faire fondre la couverture et le beurre à 50°C. Mélanger une petite partie des blancs avec la couverture et le beurre fondu pour obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amandes, oeufs et jaunes. Incorporer les farines et terminer avec le reste des blancs. Étaler 780 g de biscuit sur une plaque munie d’une feuille Silpat. Cuire à 180°C clé fermée, pendant 7 minutes.

Préparer un caramel à sec avec le sucre, ajouter le glucose puis le beurre liquide et le sel. Décuire avec la crème liquide chaude. Incorporer un peu de ce mélange à la couverture fondue pour réaliser un coeur d’émulsion. Conserver cette émulsion en ajoutant petit à petit le reste du liquide. Mixer pour perfectionner cette texture. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant quelques heures avant de couler.

Tremper et essorer la gélatine dans une grande quantité d’eau. Faire fondre le chocolat à 55°C, ajouter la crème d’amandes et les zestes de citron. Porter à ébullition le lait avec le glucose, ajouter la gélatine préalablement trempée. Verser le lait petit à petit sur le chocolat en frictionnant énergiquement pour obtenir un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Mixer pendant 2 minutes pour affiner la texture en prenant soin de ne pas incorporer de bulle d’air. Contrôler que le mélange soit à une température supérieure à 35°C (point de fusion du beurre de cacao), ajouter ensuite la crème liquide froide. Mixer à nouveau en prenant soin de ne pas ajouter d’air. Laisser cristalliser dans un contenant filmé au réfrigérateur à +4°C pendant 6 heures minimum. Cette crème a une texture qui permet une utilisation à la poche. Préparer des quenelles ou la réchauffer au four micro-ondes à 18/24°C, mixer et couler avec un chinois à piston.

Tremper la gélatine dans l’eau froide et essorer. Réchauffer 100 g de pulpe de cerises avec le sucre et y dissoudre la gélatine. Ajouter toute la pulpe, laisser gélifier au réfrigérateur pour stabiliser la texture. Réchauffer à 20°c lors de l’utilisation et couler.

Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre et le glucose. Cuire à la nappe à 82/84°C. Passer au chinois étamine et utiliser de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

Monter la crème fleurette pour obtenir une texture mousseuse, et la mettre au réfrigérateur pour la stabiliser. Faire fondre la couverture Tainori à 55°C. Réchauffer la crème anglaise à 60°C. Verser la crème anglaise petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement, pour obtenir un coeur élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Mixer pendant 2 minutes pour parfaire la texture en prenant soin de ne pas ajouter d’air. Contrôler que le mélange soit entre 45/50°C (point de fusion du beurre de cacao = 34,6°C), ajouter la crème montée mousseuse. Utiliser.

Peser séparément tous les ingrédients. Dans un contenant assez grand, faire fondre au micro-onde tous les ingrédients à 50°C. Bien mixer pour parfaire la texture. Porter à 2°C et utiliser.