Bonbons De Chocolat

Faire partiellement fondre la couverture. Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, puis verser progressivement dans le chocolat. Remuer le centre du mélange à l’aide d’une maryse afin de créer un noyau d’émulsion lisse et élastique. Ajouter la pulpe de framboise. Une fois la ganache à 35-40 °C, ajouter le beurre coupé en petits dés, puis l’eau de fleur d’oranger. Mélanger à l’aide d’un pied mixeur. Laisser tiédir, puis lorsque le mélange est à une température de 28-29 °C, verser dans une poche pâtissière afin de garnir les moules.

Tempérer de la couverture noire en quantité suffisante pour remplir deux moules : un de 27 petits bonbons et un de 8 bonbons au format « bouchées ». Bien prévoir suffisamment de chocolat tempéré pour le moulage et le collage des coques.

Avec quelques gouttes de chocolat, coller les réglettes sur une feuille de silpat. Conseil : pour coller les réglettes sur le plan de travail, y déposer quelques gouttes de chocolat tempéré. Ainsi, quand vous poserez les moules sur les réglettes, ces dernières resteront bien en place. Verser le chocolat dans le moule souhaité, après l’avoir bien nettoyé (si nécessaire, au moyen d’un coton-tige). Conseil : remplir le moule en partant du centre. Ainsi, vous pourrez garnir les deux côtés en même temps, sans verser une quantité excessive de chocolat. Tapoter le moule afin d’éliminer les bulles d’air, puis racler le dessus pour retirer l’excédent de chocolat. Retourner le moule pour le vider, en le tenant bien à l’horizontale. Surtout, veiller à bien tenir le moule à plat pour que le chocolat s’écoule uniformément. Racler une fois encore le dessus pour éliminer l’excédent de chocolat. Laisser poser quelques minutes sur les réglettes. Tapoter à nouveau le moule pour faire couler le chocolat. Une fois le moule prêt, le racler une dernière fois pour éliminer le chocolat sur le dessus, puis le poser sur le silpat, à l’endroit. Conseil : surtout, bien poser le moule à l’endroit, pour que le chocolat coule à nouveau vers l’intérieur. Ainsi, au lieu que le bord de la coque soit droit, vous obtiendrez un léger rebord intérieur.

À l’aide d’une poche pâtissière, garnir les coques de ganache au chocolat noir. Conseil : veiller à ce que la ganache soit à 28-29 °C, afin de ne pas altérer le chocolat cristallisé des coques, qui risquerait alors de blanchir. Faire attention à ce que la ganache ne déborde pas des coques. En effet, ces dernières seraient alors très difficiles, voire impossibles à coller et la ganache risquerait de s’échapper des bonbons. Une fois les coques terminées, les tapoter un peu pour détendre la ganache et la répartir uniformément.

Avant de fermer les coques, laisser cristalliser la ganache au moins 24 heures afin qu’elle ne bouge pas à l’intérieur des bonbons. Décristalliser très légèrement les coques à l’aide d’un chalumeau. Conseil : puisque vous avez créé une joli rebord pour coller les coques, il est très important de les décristalliser très légèrement afin que les deux rebords prennent bien et que l’extérieur de la coque soit bien lisse. Verser une belle couche de chocolat tempéré au centre du moule (comme lors du moulage, au début de la recette). Racler le moule. Le tapoter pour éliminer toute bulle d’air sur les côtés. Laisser cristalliser le chocolat pendant 24 heures, dans l’idéal dans une pièce à 16-17 °C avec 60 % d’humidité.