Coated Nougat Marshmallow Bars

Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti. Verser en plusieurs fois le mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Mixer pour parfaire cette émulsion. Dès que la ganache est à 35 / 40 °C environ, ajouter le beurre en dés. Couler en cadre.

Torréfier les amandes hachées à 150 °C pendant environ 15 minutes. Peser la gélatine poudre et ajouter la petite quantité d’eau froide afin de la ramollir. Cuire le sucre inverti, le sucre semoule et l’eau à 108 °C. Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le miel. Fondre la gélatine ramollie au micro-ondes, verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban. Quand la guimauve est tiède et légèrement coulante, incorporer les fruits secs et cadrer aussitôt le mélange (35 / 40 °C).

Dans un cadre à ganache de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture noire, couler aussitôt la guimauve. Laisser gélifier une demi-heure. Couler la ganache sur la guimauve à une température environ de 35 °C. Laisser cristalliser 24 à 36 h à 17 °C et 60 % d’hygrométrie. Une fois la guimauve et la ganache cristallisées, détailler des carrés de 8,5 x 8.5 cm.