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professionell
Comete Form
Realisiert mit Amande 60% - 2260
Ein Original-Rezept von Romain Grzelczyk
4 SchritteRezept für 12 Stück
Rezept Schritt für Schritt
01
Azélia-Spritzmasse
400g BEURRE DE CACAO
600g AZELIA 35%
Die Zutaten miteinander verschmelzen. Vor Gebrauch durch ein trichterförmiges Sieb geben. Die Mischung zum Einspritzen in die Formen auf 28–29 °C temperieren, sodass die fertig gestellten Desserts oder Schaustücke glänzen. Für ein „samtweiches“ Spritzergebnis die warme Mischung (40–45 °C) auf einen gefrorenen Untergrund spritzen.
02
Mandelpraliné 60 % Zum Giessen
250g EQUATORIALE LACTEE 35%
100g BEURRE DE CACAO
1000g PRALINE AMANDE 60% CARAMELISE
Die Milchschokolade-Kuvertüre und die Kakaobutter bei 45–50 °C zerlassen und mit der Pralinémasse vermischen. Die Mischung auf 45 °C erhitzen. Die Kristallisierung bei 25–26 °C einsetzen lassen und in die Formen gießen.
03
Karamellisierte Mandeln
250g Blanchierte Mandelstifte
130g Ganze blanchierte Mandeln
120g Streuzucker
35g Wasser
Die Mandeln bei 150 °C rund 10 Minuten lang rösten. Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen. Die Mandeln auf den gekochten Zucker geben. Das Ganze solange arbeiten, bis die Mandeln mit einer Zuckerschicht überzogen sind, dann karamellisieren. Auf dem Blech abkühlen lassen.
04
Tafeln Mit Pralinémasse Und Karamellisierten Nüssen
1350g Mandelpraliné 60 % zum Gießen
500g Karamellisierte Mandeln
Mit der vorkristallisierten Azélia die Valrhona-Tafeln gießen. Umdrehen und die Kuvertüre kurz ablaufen lassen, dann glattstreichen. Die Formen zwischen zwei Linealen abtropfen lassen. Die Tafeln nach der Kristallisierung mit temperierter Pralinémasse füllen und karamellisierte Mandeln darüber streuen. Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Formgebung
Innen auf die Rentierformen einen Hauch vorkristallisierten Spritzguss Azélia sprühen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Die Rentiere mit der vorkristallisierten Azélia-Kuvertüre ausgießen.
Umdrehen und die Kuvertüre kurz ablaufen lassen, dann glattstreichen.
Die Formen zwischen zwei Linealen abtropfen lassen.
Vor der vollständigen Kristallisierung abgraten und ein zweites Mal mit vorkristallisierter Pralinémasse ausgießen.
Kristallisieren lassen und erneut abgraten.
Einige Minuten in den Kühlschrank stellen und bei 17 °C kristallisieren lassen.
Die Rentier-Geweihe vollständig mit vorkristallisierter dunkler Schokolade ausgießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Anschließend die Formen zusammenkleben. Hierzu alle Ränder der jeweiligen Figuren auf einer warmen Platte (58–60 °C) anschmelzen,