Die Gourmeteier

Mit temperierter, dunkler Kuvertüre einen Teil der Halbeier mit einer Schichte formen. Umdrehen, die Kuvertüre kurz ausrinnen lassen, glatt streichen, dann auskristallisieren lassen. Entgraten. Bevor die Schokolade vollkommen auskristallisiert ist, kann ein zweites Mal geformt werden (dieses Formen muss nicht unbedingt durchgeführt werden, je nach der gewünschten Dicke, mehr oder weniger auf die Form klopfen). Auskristallisieren lassen, nochmals glatt streichen und einige Minuten lang in den Kühlschrank stellen oder an Umgebungstemperatur lassen, bis das Entformen von selbst erfolgt. Für das Formen der zweiten Eierhälfte,Tränen aus Kuvertüre aufbringen, aber hier müssen einige Hinweise befolgt werden... Tipp des Pâtissiers um in dem geformten Halbei einen Durchbruch zu schaffen: Um einen Teil des Eies zu durchbrechen, braucht man nur : - in der Innenseite der Form einen Teil mit einem Zahnstocher auszuschneiden oder - unregelmäßige Schokoladentränen mit einem Dressierbeutel anzubringen, wobei man dem Umfang der Halbei-Form folgt, jedoch nur auf zwei Drittel der Form (siehe Foto). Wenn die Auskristallisation beginnt, ein zweites Mal dressieren, um das durchbrochene Halbei zu verstärken.

Eine Mischung aus Trockenfrüchten vorbereiten : - ganze, durch und durch geröstete Mandeln und Haselnüsse - grüne, geschälte Pistazien - Kokosnusspulver - Halbkandierte Aprikosenstücke, Feigen usw. Milchkuvertüre und Ivoire-Kuvertüre temperieren. Auf einer Kunststofffolie zwischen zwei Linealen die Milchkuvertüre oder die Ivoire-Kuvertüre 0,5 bis 1 cm dick aufstreichen. Vor der Auskristallisierung der Kuvertüre, die Oberfläche mit Trockenfrüchten bestreuen und mit dem Kokosnusspulver beenden. Teilweise auskristallisieren lassen, dann in Stäbe mit einer Breite von 2,5 bis 3 cm aufschneiden. Die Höhe hängt von der gewählten Eiform ab.

Die dunkle Kuvertüre temperieren. Die mit den Glockenformen (Code 4607) mitgelieferten Sockeln füllen. Auskristallisieren lassen, sie entformen, umdrehen und das Ei auf den Sockel ankleben, in dem die zu verklebenden Oberflächen leicht aufgeschmolzen werden. Oder kleine quadratische oder runde Sockel aus Kuvertüre herstellen.

700 g Kuvertüre GUANAJA 70% mit 300 g Kakaobutter bei 45/50°C aufschmelzen lassen. Diese Mischung bei 30/32°C temperieren, dann die Eier damit besprühen.