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Gourmet
Creme-dessert mit Dulcey-füllung
Realisiert mit Dulcey 35 % Schokolade mit blonder Farbe
Rezept für 20 Stück.
3 SchritteE IN OR IGINALREZEPT DER Ecole Gourmet Valrhona.
Rezept Schritt für Schritt
01
HASELNUSS-DACQUOISE
60 g Mehl
170 g Gemahlene Haselnüsse
200 g Zucker
100 g Zucker
280 g Eiweiß
Mehl mit den gemahlenen Haselnüssen und 200 g Zucker sieben.
Eiweiß steif schlagen, dabei die restlichen 100 g Zucker hinzu-geben, sodass eine glatte und feste Eischneemasse entsteht. Auf einem 5 mm hohen Backblech verteilen und bei 180 °C etwa 16 Minuten backen.
Nach dem Backen und Abkühlen runde Scheiben mit 4–5 cm Durchmesser zuschneiden.
Eiweiß steif schlagen, dabei die restlichen 100 g Zucker hinzu-geben, sodass eine glatte und feste Eischneemasse entsteht. Auf einem 5 mm hohen Backblech verteilen und bei 180 °C etwa 16 Minuten backen.
Nach dem Backen und Abkühlen runde Scheiben mit 4–5 cm Durchmesser zuschneiden.
02
NAMELAKA DULCEY 35%
75 g Vollmilch
4 g Glukose
2 g Blattgelatine
150 g DULCEY 35%
150 g Sahne
Die Gelatine in einer großen Menge kaltem Wasser einweichen.
DULCEY 35% bei 45 °C schmelzen. Die Milch mit der beige-fügten Glukose auf 80 °C erhitzen. Anschließend die einge-weichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Die Zubereitung langsam auf die geschmolzene DULCEY 35% gießen, um eine elastische und glänzende Textur zu erreichen. Die flüssige, kalte Sahne zu der Zubereitung hinzufügen. Einige Sekunden mixen und in Halbkugel-Formen gießen. Mehrere Stunden im Gefrierschrank kristallisieren lassen.
DULCEY 35% bei 45 °C schmelzen. Die Milch mit der beige-fügten Glukose auf 80 °C erhitzen. Anschließend die einge-weichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Die Zubereitung langsam auf die geschmolzene DULCEY 35% gießen, um eine elastische und glänzende Textur zu erreichen. Die flüssige, kalte Sahne zu der Zubereitung hinzufügen. Einige Sekunden mixen und in Halbkugel-Formen gießen. Mehrere Stunden im Gefrierschrank kristallisieren lassen.
03
LEICHTE MOUSSE MIT DULCEY 35%
250 g Vollmilch
10 g Blattgelatine
465 g DULCEY 35%
500 g Sahne
Die Gelatine in einer großen Menge kaltem Wasser einweichen. Die Milch auf etwa 50 °C erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit auf die zuvor geschmolzene DULCEY 35% gießen und vermischen, um eine glatte, elasti-sche und
glänzende Textur zu erhalten, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
Wenn die Schokoladenmischung eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat, die aufgeschlagene Sahne hinzugeben.
Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit auf die zuvor geschmolzene DULCEY 35% gießen und vermischen, um eine glatte, elasti-sche und
glänzende Textur zu erhalten, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
Wenn die Schokoladenmischung eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat, die aufgeschlagene Sahne hinzugeben.
Zubereiten und Fertigstellen
In Ringformen mit einem Durchmesser von 5 cm und einer Höhe von 4–5 cm eine Scheibe Haselnuss- Dacquoise und darauf eine Halbkugel Namelaka DULCEY 35% platzieren. Darüber die leichte Mousse mit DULCEY 35% gießen, bis die Oberseite der Halbkugel erreicht ist. Anschließend alles in den Gefrierschrank stellen. Das Dessert nach dem Einfrieren aus der Form nehmen, servierfertig auf einem Teller anrichten und im Kühlschrank aufbewahren