Crème pâtissière

Sommaire :

• Crème pâtissière nature ou chocolat
• Recette de crème pâtissière à la vanille
• Crème frangipane nature ou chocolat
• Desserts Valrhona à la crème pâtissière
• Questions fréquentes sur la crème pâtissière

La crème pâtissière est à l’origine de nombreux desserts et autres crèmes utilisées en pâtisserie. Elle est enveloppée de pâte à choux dans les éclairs au chocolat, les religieuses, le paris-brest… Elle sert de base à la crème diplomate, la crème frangipane, la crème mousseline… Découvrez comment préparer la crème pâtissière de base, la frangipane et plusieurs variantes. Vous trouverez en fin d’article des réponses aux questions fréquentes sur la crème pâtissière.

Crème pâtissière nature ou chocolat

La crème pâtissière de base est très simple à réaliser. Découvrez une recette rapide que vous pourrez utiliser pour préparer les recettes plus complexes présentées ci-dessous.

Ingrédients de la crème pâtissière nature

Pour préparer une crème pâtissière nature, vous aurez besoin de :

• 1 litre de lait entier UHT
• 180 g de jaunes d’œufs
• 150 g de sucre semoule
• 91 g d’amidon de maïs

La crème pâtissière peut aussi se préparer en remplaçant la fécule de maïs par de la farine type 55.

Vous pouvez prévoir un peu de beurre pour tamponner la surface de votre crème pâtissière afin d’éviter qu’elle ne se dessèche.

Préparation de la crème pâtissière

Vous allez devoir mélanger trois des ingrédients puis y ajouter le lait bouillant avant de cuire le tout. Rien de compliqué ! Mais pour réussir votre crème pâtissière, nous vous conseillons de refroidir le mélange rapidement.

Pour cela, vous pouvez prévoir un récipient que vous placerez au préalable au congélateur afin d’y verser votre crème pâtissière chaude.

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait pour le porter à ébullition.
2. Pendant ce temps, hors du feu, blanchissez les jaunes d’œufs.
3. Ajoutez le sucre et remuez vigoureusement avec un fouet.
4. Incorporez l’amidon de maïs en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
5. Hors du feu, versez progressivement la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-amidon.
6. Remuez pour faire monter doucement les autres ingrédients en température.
7. Incorporez progressivement le reste du lait en continuant à remuer.
8. Faites chauffer l’appareil de votre crème pâtissière jusqu’à ébullition sans arrêter de remuer.
9. Laissez bouillir pendant au moins deux minutes.
10. Retirez la casserole du feu et versez votre crème pâtissière dans un récipient froid.
11. Tamponnez éventuellement sa surface avec du beurre fondu clarifié.
12. Filmez votre récipient et placez-le au réfrigérateur.

Adaptations pour une crème pâtissière au chocolat

Pour obtenir une crème pâtissière au chocolat, il vous suffit de préparer une crème pâtissière de base en utilisant seulement 70 grammes d’amidon de maïs et en y ajoutant 300 grammes de chocolat blanc de couleur blonde Opalys ou Dulcey ou de chocolat au lait Jivara ou Caraïbe.

Vous pouvez bien sûr utiliser d’autres chocolats de couverture, mais vous devrez alors ajuster les quantités de sucre et de chocolat pour obtenir un résultat satisfaisant.

Vous devrez incorporer votre chocolat au mélange à la 10e étape de la recette ci-dessus, après avoir retiré la casserole du feu et avant de la refroidir.

Recette de crème pâtissière à la vanille

La crème pâtissière à la vanille demande quelques ingrédients et étapes supplémentaires, mais sa préparation est tout aussi simple que la crème pâtissière de base.

Ingrédients de la crème pâtissière à la vanille

On pourrait croire qu’il suffit d’ajouter de la vanille à une crème pâtissière de base, mais ce n’est pas le cas ! Pour cette variante, prévoyez :

• 1 litre de lait entier UHT
• 200 g de crème UHT à 35 % de matière grasse
• 3 gousses de vanille
• 200 g de jaunes d’œufs
• 150 g de sucre semoule
• 90 g d’amidon de maïs
• 200 g de beurre sec à 84 % de matière grasse

Préparation de la crème pâtissière à la vanille

Pour préparer une crème pâtissière à la vanille, vous allez commencer par parfumer le lait et à la crème avec les gousses de vanille. Vous procéderez ensuite comme pour la recette de crème pâtissière de base. Le beurre sera ajouté après la cuisson.

1. Dans une casserole, placez le lait et la crème à 35 %.
2. Fendez les gousses de vanille et grattez leur contenu en versant le tout dans la casserole.
3. Faites chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille jusqu’à ébullition.
4. Pendant ce temps, hors du feu, blanchissez les jaunes d’œufs.
5. Ajoutez le sucre et remuez vigoureusement avec un fouet.
6. Incorporez l’amidon de maïs en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
7. Hors du feu, versez progressivement la moitié du liquide bouillant lait-crème-vanille sur le mélange œufs-sucre-amidon.
8. Remuez pour faire monter doucement les autres ingrédients en température.
9. Incorporez progressivement le reste du lait en continuant à remuer.
10. Faites chauffer l’appareil de votre crème pâtissière à la vanille jusqu’à ébullition sans arrêter de remuer.
11. Laissez bouillir pendant au moins deux minutes.
12. Retirez la casserole du feu et versez votre crème pâtissière dans un récipient froid.
13. Retirez les gousses de vanille en veillant à ne pas vous brûler.
14. Ajoutez le beurre au mélange encore chaud.
15. Fouettez l’appareil jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
16. Filmez votre récipient et placez-le au réfrigérateur.

Crème frangipane nature ou chocolat

Très appréciée dans la galette des rois, la crème frangipane est un sujet délicat en pâtisserie : il y aurait la « vraie » frangipane et la « fausse ». Certains pâtissiers utilisent de la crème d’amandes seule tandis que d’autres y ajoutent de la crème pâtissière.
Comme vous vous en doutez, nous vous proposons ici une recette du second type. Découvrez notre recette de frangipane nature à la crème pâtissière et nos conseils pour obtenir facilement une crème frangipane au chocolat.

Ingrédients de la frangipane à base de crème pâtissière

La crème frangipane que nous vous proposons se compose de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière. Vous devrez donc préparer votre crème pâtissière à l’avance et bien la laisser refroidir.

La crème d’amandes requiert une quantité égale de beurre, sucre, œufs et poudre d’amandes. Il est toutefois possible de remplacer une partie du sucre par de la poudre d’amandes, et vice versa. Avec quelques ajustements, vous pouvez aussi utiliser de la pâte d’amande à 50, 55 ou 70 % d’amandes.

Pour réaliser cette recette, il vous faudra donc :

• 135 g de crème pâtissière de base (recette ci-dessus) que vous ajouterez à la fin
• 100 g d’œufs entiers
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de beurre pommade
• 10 g d’amidon de maïs ou de farine
• de l’extrait de vanille liquide

Préparation de la crème frangipane

La crème d’amande n’a pas besoin d’être cuite, puisque la crème pâtissière l’est déjà. Vous allez simplement mélanger les ingrédients dans un ordre précis.

1. Sortez votre crème pâtissière de base du réfrigérateur pour la laisser monter en température.
2. Coupez votre beurre en morceaux et placez-le dans un récipient.
3. Versez le sucre sur le beurre et mélangez vigoureusement avec un fouet ou un batteur.
4. Émulsionnez le mélange en ajoutant progressivement les œufs.
5. Ajoutez en une fois la poudre d’amandes et la maïzena ou la farine.
6. Mélangez l’appareil avec une spatule.
7. Ajoutez l’extrait de vanille liquide.
8. Suivez éventuellement les instructions de la section suivante pour parfumer votre crème frangipane au chocolat.
9. Incorporez la crème pâtissière de base tempérée.
10. Filmez votre crème frangipane et réservez-la au réfrigérateur.

Adaptations pour une crème frangipane au chocolat

Après la 7e étape, votre crème d’amande à la vanille sera prête. Avant d’y incorporer la crème pâtissière, vous pouvez la transformer très facilement en crème d’amande au chocolat. Prévoyez pour cela 90 grammes de chocolat Caraïbe 66% pour 410 grammes de crème d’amande vanille.

1. Faites fondre votre chocolat entre 35 et 40 °C.
2. Ajoutez le chocolat fondu à votre crème d’amande à la vanille.
3. Mélangez de façon à obtenir une texture homogène.
4. Utilisez votre crème d’amande au chocolat ou réservez-la au réfrigérateur.

Vous pourrez alors y incorporer votre crème pâtissière pour obtenir une frangipane au chocolat.

Desserts Valrhona à la crème pâtissière

Maintenant que vous connaissez la recette de la crème pâtissière et celle de la frangipane, découvrez quelques desserts créés par nos chefs pâtissiers à partir de ces deux crèmes.

Galette des Rois au chocolat

Cette galette des Rois au chocolat est une recette originale de l’École Gourmet Valrhona. Elle utilise du chocolat noir à pâtisser Caraïbe 66% aux notes amères intenses et aux accents boisés.

Pour cette recette, vous devrez réaliser :

1. une pâte feuilletée classique
2. une crème pâtissière de base à la vanille
3. une crème d’amandes chocolat qui rappellera la frangipane au chocolat

Contrairement à la crème d’amandes classique, celle-ci utilise de la pâte d’amande en plus de la poudre d’amande, si bien qu’il n’est pas nécessaire d’y ajouter de sucre. Les proportions sont donc différentes de celles que nous avons vues plus haut.

Consultez la recette détaillée de notre Galette des Rois au chocolat

Éclair au chocolat

Cette recette classique et indémodable utilise du chocolat noir Guanaja 70% aux notes grillées et amères. Il s’agit d’un chocolat de couverture issu d’un mariage de Grands crus.
Les éclairs au chocolat demandent deux heures de préparation, vingt minutes de cuisson et une heure de réfrigération. La recette comporte quatre éléments :
1.    une pâte à choux fraîche ou congelée (crue ou cuite)
2.    une crème pâtissière parfumée au chocolat (comme celle que nous avons vue plus haut)
3.    un glaçage tendre au chocolat composé de crème entière liquide et de Guanaja 70%
4.    des disques de chocolat de différents diamètres pour décorer vos éclairs

Retrouvez la recette Chocolate Éclair.

Mille et une Feuilles

Cette recette de l’École Valrhona n’a rien à voir avec le mille-feuille classique. Ce dessert rond fait honneur au chocolat blanc Opalys 33% au goût vanillé. Il comporte quatre éléments :

1. une pâte feuilletée inversée
2. un sablé pressé feuilleté réalisé à partir d’une pâte sablée à la vanille
3. une crème pâtissière à la vanille (comme celle que nous avons vue plus haut)
4. une ganache montée Opalys 33% à la vanille

Réalisez cette recette de Mille et une Feuilles.

Duo Millot et mandarine

Cette recette à base de chocolat biologique Millot 74 %, chocolat noir Guanaja 70%, Manjari 64% et chocolat au lait Jivara 40% est une création originale du pâtissier italien Lucca Cantatin.

Sa préparation comporte dix éléments que l’on peut résumer ainsi :

1. une crème à la mandarine et au yuzu
2. une crème pâtissière au chocolat Guanaja 70%
3. un crémeux au chocolat Jivara 40% à base de crème anglaise, mascarpone et noisettes
4. une nougatine obtenue à partir de sablé breton et de noisettes craquantes
5. une mousse au chocolat Millot 74% et aux noisettes
6. une génoise Millot 74%
7. une gelée à la mandarine
8. des cylindres de chocolat Manjari 64%

Découvrez la recette intégrale Duo Millot et mandarine.

Questions fréquentes sur la crème pâtissière

Si vous avez encore des questions sur la crème pâtissière, nous allons tâcher d’y répondre ci-dessous.

Quelle est la différence entre la crème anglaise et la crème pâtissière ?

La crème anglaise a une composition similaire à celle de la crème pâtissière, mais ne contient ni amidon de maïs ni farine. Elle est donc plus liquide et moins épaisse.

Il est possible de transformer une crème anglaise en crème pâtissière. Pour cela :

1. Diluez de la maïzena dans un tout petit volume d’eau tiède.
2. Réchauffez votre crème anglaise.
3. Ajoutez-y la maïzena en mélangeant bien.

Le résultat ne sera pas identique à une crème pâtissière classique, mais s’en rapprochera beaucoup.

Puis-je faire ma crème pâtissière la veille ?

Préparer votre crème pâtissière la veille ne pose aucun problème, à condition de la conserver à une température de 2 à 4 °C. Vous pouvez ainsi la garder deux jours pour l’utiliser dans vos préparations.

Comment savoir si la crème pâtissière est cuite ?

Le seul critère est la consistance : vous savez que votre crème pâtissière est cuite lorsqu’elle se détache facilement du fond de la casserole. Si ce n’est pas le cas, laissez-la cuire un peu plus longtemps : sa consistance changera avec l’évaporation.

Pourquoi la crème pâtissière doit refroidir rapidement ?

En pâtisserie, toutes les crèmes à base d’œufs doivent être manipulées et conservées avec précaution pour éviter le développement de microbes. C’est pourquoi la crème pâtissière doit être refroidie rapidement. Pensez à la recouvrir de film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur.

Comment épaissir une crème pâtissière ?

SI votre crème pâtissière n’est pas assez épaisse, la meilleure solution est de la laisser cuire plus longtemps. L’ajout de fécule de maïs ne doit se faire que quand la crème pâtissière bout et la farine est déconseillée.

Comment détendre sa crème pâtissière ?

Pour détendre votre crème pâtissière, vous pouvez verser du lait bouillant sur celle-ci et bien mélanger. C’est une solution efficace et peu risquée.

Comment rattraper une crème pâtissière granuleuse ?

Si vous vous demandez comment enlever les grumeaux d'une crème pâtissière, c’est très simple. Dans un premier temps, vous pouvez essayer de la fouetter vigoureusement. S’il y a vraiment beaucoup de grumeaux, vous pourrez ensuite la mixer.

Pour ne pas avoir de grumeaux, veillez à bien mélanger les ingrédients solides au début et à ajouter le lait bouillant en deux fois, en fouettant bien.