Cremerolle Tonka Choc’

Die Schokolade GUANAJA 70 % im Wasserbad schmelzen lassen und dann die Butter hinzugeben.
Marzipan, Ei, Sahne und die gemahlenen Mandeln miteinander verrühren und gut aufschlagen.
Eiweiß und Zucker steif schlagen.
Die beiden Massen miteinander vermengen und dann die zuvor geschmolzene Schokolade GUANAJA 70 % hinzufügen.
Den Biskuitteig mit dem Spritzbeutel in die Silikonform füllen.
Bei 165 °C für 10 Minuten backen.
Über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Die Schokolade JIVARA 40 % im Wasserbad schmelzen.
Die Haselnusspaste mit dem Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % mischen, dann zur Schokolade JIVARA 40 % geben und alles vermischen.
Die zuvor zerstoßene Crêpe Dentelle hinzufügen.
Die Mischung in der Cremerollenform verteilen und nach einer kurzen Zeit im Kühlschrank mit dem Messer zuschneiden.
Für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.

Die Sahne aufkochen und die Tonkabohne und die Vanilleschote 30 Minuten lang darin ziehen lassen.
Das Eigelb in einer Schüssel mit dem Zucker vermischen.
Die Sahne nach dem Aufguss abseihen und erneut aufkochen.
1/3 der Sahne in die erste Mischung geben, ziehen lassen und umrühren.
Alles zusammen mit der restlichen Sahne zurück in den Topf geben.
Bei 80 °C wie eine Englische Creme eindicken lassen und dann die Gelatine hinzufügen, die zuvor im Fünffachen ihres Gewichts an Wasser eingeweicht wurde. Die eingeweichte Gelatine nach 30 Minuten verwenden.
Passieren und schnell abkühlen lassen, dann 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Leicht aufschlagen, mit dem Spritzbeutel in die Form füllen, dann den Biskuit einlegen und mit einem Winkelspachtel bündig mit der Form glatt streichen.
Vor dem Herauslösen aus der Form für 24 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Die Schokolade GUANAJA 70 % teilweise schmelzen.
Milch und Glukose aufkochen und auf das Eigelb gießen, um eine Englische Creme herzustellen.
In drei Teilen über die Schokolade GUANAJA 70 % gießen und mixen.
Die Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die vorherige Mischung heben, um eine Mousse zu erhalten.
Anrichten der Cremerolle
Die Hälfte der Mischung in die Cremerollenform gießen und dann das Tonka-Vanille-Insert hineinlegen.
Das Insert mit der restlichen Mousse bedecken und alles glatt steichen, zuletzt den Knusperboden auflegen.
Vor dem Herauslösen aus der Form über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Die erste Portion Sahne mit der gehackten Tonkabohne und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und 30 Minuten lang ziehen lassen.
Erneut aufkochen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
In drei Teilen über die Schokolade IVOIRE 35 % gießen und mit einem Stabmixer mixen. Dann die zweite Portion kalte Sahne hinzufügen.
Erneut mixen.
24 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die Ganache mit einem Schneebesen aufschlagen, dabei eine lockere Textur bewahren.
Handschuhe überziehen und die schaumige Ganache-Creme auf der Cremerolle verteilen, dabei kleine Spitzen/Berggipfel erzeugen.