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professionell
Eisrollkuchen Birne-Schokolade
Realisiert mit Taïnori 64%
Rezep für 3 grobe rollkuchforme U
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Wiener Biskuit Kakao
240g Eigelb
640g Ganze Eier
500g Streuzucker
400g Eigelb
160g Streuzucker
160g Mehl T45
160g CACAO POUDRE
Das Eigelboe, die ganzen Eier und das große Volumen Zucker mit dem Rührgerät schlagen. Das Eiweiß schlagen und den restlichen Zucker hinzufügen. Das geschlagene Eiweiß zur ersten Mischung geben und das gesiebte Mehl und den Kakao hinzufügen. Den Biskuit auf eine Silikonfläche gießen und regelmäßig verteilen. Den Wiener Biskuit bei 230 °C rund 6 Minuten im Umluftofen backen.
02
Schokoladeneis Tainori 64%
1815g Vollmilch
115g Milchpulver 0% Fettgehalt
185g Atomisierte Glukose
130g Streuzucker
12g Stabilisator 64G
155g Invertzucker
160g Flüssige Sahne 35 %
455g TAINORI 64%
Einen Teil des Zuckers entnehmen und mit dem Stabilisator mischen. Die Milch erwärmen und bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen. Bei 30 °C die atomisierte Glukose, den Zucker und den Invertzucker hinzufügen. Bei 45 °C die Mischung Zucker/Stabilisator hinzugeben. Bei 60 °C die Sahne hinzugeben und einen Teil der warmen Flüssigkeit auf die Schokolade gießen und eine Emulsion fertigen. In der Maschine oder im Topf bei 85 °C pasteurisieren. Gut mixen und schnell in der Maschine oder im Tiefkühler abkühlen lassen. Die Mischung bei 4 °C 4 bis 12 Stunden ruhen lassen. In die Eismaschine geben und bei -10/-12 °C aufbewahren.
03
Birnensorbet
900g Fruchtfleisch von Williamsbirnen
60g Atomisierte Glukose
30g Dextrose
327g Mineralwasser
180g Streuzucker
2g Sorbetstabilisator
Das Wasser erwärmen, bei 40 °C die Zuckersorten und den Stabilisator hinzufügen. Alles zum Kochen bringen. Schnell abkühlen. Eine Nacht lang im Kühlschrank hart werden lassen. Das aufgetaute Birnenfruchtfleisch (nicht erwärmt) zum Sirup geben, alles mixen und in die Eismaschine geben. Bei -10 °C aufbewahren.
04
Sirup Vanille-Birne
850g Mineralwasser
550g Streuzucker
3g Vanilleschote
135g Birnenschnaps
Das Wasser, den Zucker, und die aufgeschnittene und ausgeschabte Vanilleschote zum Kochen bringen. Im Kühlschrank aufbewahren. Mit Birnenschnaps mischen.
05
Zu Sprühende Überguss Absolu
750g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g Wasser
Den Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen und mischen. Mit einer Pistole bei rund 80 °C versprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Seiten der Biskuitblätter auf eine Länge von 52 cm zuschneiden. Die Biskuitstreifen auf Sulfatpapier geben, dann jeden Streifen mit 500 g Vanille-Birnensirup tränken. Die getränkten Biskuitstreifen rund 10 Minuten in den Tiefkühler geben. 900 g Schokoladeneiskreme verteilen, erneut 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Die gekühlte Biskuitstreifen aufrollen, dann in die U Formen mit Sulfatpapier legen. Mit einer Platte einen leichten Druck auf die Fläche des Rollkuchens ausüben, um eine flache Seite zu erhalten, damit der Rollenkuchen liegen bleiben kann. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen und aus der Form lösen. Die Formen aufbewahren. Mit einem Spritzbeutel 450 g Birnensorbet in Tränenform in den Boden der U Form (siehe Foto) geben, dann den Rollkuchen sofort auf das Sorbet legen. Leicht andrücken, um das Eis gegen die Formwände zu drücken. Tiefkühlen. Den Rollkuchen aus der Form lösen, indem Sie schnell heißes Wasser über die Form laufen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren. Die Rollkuchen mit Guss verzieren, dann in die gewünschte Größe schneiden. Mit leicht gewölbten Schokoladenscheiben dekorieren.