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Professionnel
Crock Passion
Réalisée avec Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 8 mm de hauteur
2 étapesRecette pas-à-pas
01
Caramel Passion Vanille
130g pulpe de passion
65g pulpe de mangue
90g glucose atomisé
1 gousse de vanille de Tahiti
195g sucre semoule
65g crème fleurette 35%
80g beurre sec 84%
Faire chauffer la pulpe de mangue et fruit de la passion avec le glucose atomisé et les gousses de vanille fendues et grattées. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, décuire avec le mélange chaud de crème fleurette et ajouter ensuite les pulpes de fruits tiédies. Cuire l’ensemble à 125°C. Ajouter le beurre, mixer et couler aussitôt dans un cadre de 34 x 34 cm et de 4 mm de hauteur sur feuille siliconée.
02
Croustillant Praliné Fruité Crock Passion
375g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
75g JIVARA LACTEE 40%
30g BEURRE DE CACAO
120g ECLAT D'OR
Fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45 / 50°C, les mélanger avec le Praliné Fruité Craquant. Tempérer la masse à 26°C. Ajouter l’Éclat d’Or légèrement concassé. Couler aussitôt en cadre 34 x 34 cm et de 4 mm de hauteur.
Montage et Finition
Une fois le caramel passion réalisé, le couler aussitôt sur une feuille siliconée dans un cadre à ganache de 4 mm d’épaisseur. Une fois le praliné tempéré, le couler sur le caramel passion en ajoutant un cadre de 4 mm d’épaisseur pour obtenir un montage de 8 mm. Laisser cristalliser ce montage pendant quelques heures à 17°C et 60% d’hygrométrie pour le découper facilement. Pré enrober le praliné de couverture lactée puis découper à la guitare des bandes de 22.5 mm de largeur. Couper ces bandes en tronçon de 8 cm environ. Enrober ces tronçons de couverture lactée avec la soufflerie assez forte et inclinée afin de créer un effet de vague. Laisser cristalliser à 17°C et 60% d’hygrométrie durant quelques heures.