Crousty

Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre. A l’aide de la feuille du batteur, blanchir le mélange. Parallèlement tiédir le lait et le mélanger énergiquement avec le Praliné, afin d’obtenir une texture élastique et brillante. Incorporer au beurre blanchi, la farine tamisée. Dresser à la poche dans des moules silicone ronds de 2,5 cm de diamètre et de 0,5 cm de hauteur. Cuisson à 160° C (four ventilé) pendant 10 à 15 minutes.

Fondre le Gianduja Noisette Lait et le Praliné à 45° C. Tempérer le mélange afin de le refroidir à une température de 24 / 26° C. Laisser la masse cristalliser sur plaque jusqu’à ce qu’elle puisse être dressée. 15 g / petit four.

Torréfier les noisettes entières pendant 15 / 20 min à 140° C. Ensuite, les peler à l’aide d’un tamis puis les concasser grossièrement. Mélanger ensemble dans une casserole le sucre glace, les noisettes concassées et les blancs d’œufs. Chauffer le mélange à 50° C puis le mettre à refroidir sur plaque munie d’une feuille. Une fois refroidi, déposer 5 g de croustillant dans des moules flexipan de 2,5 cm de diamètre et de 0.5 cm de hauteur. Cuire à 180° C pendant 8 minutes. 5 g / petit four.