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professionell
Dessert Chiapas
Realisiert mit Erdnusspaste 70%
Rezept für 6 Desserts mit einer Größe von 16 cm
7 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Caraïbe-Karamell-Fleur-De-Sel-Creme
250g Streuzucker
90g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
490g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
30g Glukose DE38/40
240g CARAIBE 66%
2g Fleur de sel
Den Zucker zu trockenem Karamell verarbeiten und sofort im Anschluss mit der zuvor erwärmten Mischung aus Sahne, Glukose und Salz ablöschen. Auf 75/80 °C abkühlen lassen, dann das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Bei 40 °C die flüssige Butter hinzugeben und erneut vermischen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
02
Erdnuss-Karamell-Erdnusspaste-Glasur
130g Ultrahocherhitzte Sahne 35 % Fettgehalt
67g Glukose DE38/40
7g Gelatinepulver 220 Bloom
35g Hydratwasser
45g Streuzucker
270g PATE DE CACAHUETE 70% 5KG
400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g wasser
Die Sahne mit der Glukose und der zuvor eingeweichten Gelatine erhitzen. Aus dem Zucker Karamell zubereiten und mit der Sahne ablöschen. Nach und nach das Ganze auf das Erdnussmus geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Zuletzt den zuvor mit dem Wasser zum Kochen gebrachten Überguss Absolu Cristal hinzufügen. Noch einmal alles gut verrühren. Bei 30–40 °C verwenden.
03
Gezuckerte Erdnüsse
150g Gesalzene Erdnüsse
75g Streuzucker
25g Wasser
1g Fleur de sel
Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen. Die Erdnüsse und das Fleur de Sel zum gekochten Zucker hinzugeben. Alles vermischen und zum Abkühlen auf eine Platte legen.
04
Erdnusscrunchy Éclat D‘Or-Fleur-De-Sel
220g PATE DE CACAHUETE 70% 5KG
170g BAHIBE LACTEE 46%
330g ECLAT D'OR
4g Fleur de sel
Die geschmolzene Schokolade mit der Erdnusspaste, dem Éclat d‘Or und dem Fleur de Sel mischen.
05
Caraïbe-Spritzmischung
350g CARAIBE 66%
50g BEURRE DE CACAO
Alle Zutaten schmelzen. Bei einer Temperatur von 40/45 °C verspritzen.
06
Englische Creme Grundrezept
160g Ultrahocherhitzte Sahne 35 % Fettgehalt
160g Ultrahocherhitzte Vollmilch
60g Eigelbe
30g Streuzucker
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte Eigelb gießen (nicht schaumig schlagen). Alles bei 82/84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
07
Englische Bahibe-Mousse
370g Englische Creme Grundrezept
640g BAHIBE LACTEE 46%
550g Ultrahocherhitzte Sahne 35 % Fettgehalt
Nach dem Erhitzen und Abseihen der Englischen Creme ggf. zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Nach und nach in die zerlassene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die Emulsion ggf. durch die Zugabe von schaumig geschlagener Sahne stabilisieren. Sobald eine glatte Textur erreicht ist, die Temperatur prüfen (38/40 °C Milch) und die restliche aufgeschlagene Sahne hinzufügen.
Zubereiten und Fertigstellen
Creme, Glasur und gezuckerte Erdnüsse vorbereiten. Knusprige Erdnusspaste zubereiten und 120 g in jede Ringform von 14 cm Durchmesser verstreichen.
Mithilfe einer Spritztüte mit 8-mm-Tülle 120 g der Creme spiralförmig auf das Erdnusscrunchy, dann wieder 12 g Erdnusspaste auf der Creme anrichten.
Anschließend 375 g der Creme auf einem Blatt Schokoladenfolie von 40 x 40 cm unregelmäßig anrichten, ein weiteres Blatt Folie darauflegen und leicht andrücken.
Einfrieren. Kreise von 14 cm Durchmesser aus der Creme ausstechen und samtartig mit Spritzmasse bedecken.
Die Einsätze aus der Form lösen und die Mousse zubereiten. Auf jede Scheibe 260 g Mousse gießen und den Einsatz in der Mitte platzieren, sodass „umgekehrt“
zusammengesetzt wird. Einfrieren. Desserts aus der Form lösen und glasieren. Creme-Scheibe daraufsetzen.
Mit einigen gezuckerten Erdnüssen und einem Logo dekorieren (siehe Abbildung).