Schichtkuchen Mit Buchweizen, Bergamotte Und Blutorange

Geben Sie den Zitronensaft in eine mittegroße, nicht reaktive Schüssel und fügen Sie die Gelatine hinzu. Vermischen, um die Gelatine aufzulösen, dann die Marmelade und das Zitrusfrucht-Confit hinzugeben. Dann in den Kühlschrank stellen, bis die Mischung kalt ist und sich ca. 2 Stunden gesetzt hat (die Zubereitung kann bis zu 24 Stunden im Voraus in den Kühlschrank gestellt werden).

Ofen auf 165 °C (325 °F) vorheizen. Den Boden einer Springform von 25 cm mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Mehl, Backpulver und Salz zusammen in eine große Schüssel sieben. 200 g / 1 Tasse Zucker zufügen und mit einem Schneebesen gut verrühren. In einer mittelgroßen Schüssel Milch, Eigelb, Öl und Wasser schnell verrühren. Eine Vertiefung in das Mehl drücken, die vorbereitete Eigelb-Mischung hineingeben, und dann schnell und kräftig etwa 1 Minute lang schlagen, bis die Mischung schön glatt ist. Die Eiweiß in die Schüssel eines elektrischen Rührgerätes mit Schneebesen geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis eine schaumige Mischung entstanden ist. Den Weinstein hinzufügen und die Eiweiß bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit aufschlagen, bis sich Zipfel bilden. Langsam 24 g / 2 EL Zucker hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich feste und glänzende Zipfel bilden. Mit einem Gummischaber etwa ein Drittel des Eiweiß entnehmen, dieses in die Schale mit dem Teig geben und anschließend mit dem Schaber vorsichtig untermischen, um den Teig mehr Leichtigkeit zu verleihen. Den Rest des Eiweiß vorsichtig in den Teig eingliedern, bis eine homogene Masse erreicht ist. Den Teig in die bereits vorbereitete Form gießen und mit einem Kuchenspachtel glattstreichen. Backen, bis ein in die Mitte des Kuchens gesteckter Kuchenfühler sauber wieder herausgezogen wird, das heißt ungefähr 1 Stunde und 15 Minuten. In der Form auf einem Gitter stehend abkühlen lassen. Um den Kuchen aus der Form zu nehmen, mit einem Küchenmesser am inneren Seitenrand der Form entlang fahren, um ihn zu lösen, dann den äußeren Rand der Springform abnehmen, den Kuchen auf das Kuchengitter umdrehen und das Backpapier entfernen. (Der Kuchen kann gut verpackt bis zu 4 Tage im Kühlschrank oder 1 Monat in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden). Die Springform spülen, trocknen und wieder zusammensetzen. Mit einem langen, fein gezahnten Messer den Kuchen horizontal in fünf gleiche Scheiben schneiden. Eine der Schichten unten in die Springform setzen.

Wasser, Zucker und Bergamotte-Saft in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Flamme verrühren und köcheln lassen. Bei kleiner Flamme kochen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Vom Feuer nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Einen Topf mit Wasser auf mittlerer Flamme zum Köcheln bringen. Eine hitzebeständige Schüssel über das Wasser setzen, dabei darauf achten, dass der Boden der Schüssel die Wasseroberfläche nicht berührt. Die Schokolade hinzufügen und wärmen, bis sie halb geschmolzen ist. Vorsichtig umrühren, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen, bis einer Temperatur zwischen 35 °C und 46 °C erreicht ist, die auf einem Sofortthermometer angezeigt wird. Die mit dem Tee getränkte Creme Fraiche aus dem Kühlschrank nehmen und in ein feines Sieb auf einem anderen Topf mittlerer Größe geben (falls Sie Teebeutel verwendet haben, ziehen Sie diese einfach heraus). Die Milch hinzufügen und auf mittlere Flamme stellen. Bis zum Kochpunkt bringen, dabei ab und zu umrühren. In einer anderen Schüssel Eigelb und Zucker schnell miteinander verrühren. Ohne mit dem Rühren aufzuhören, ein Drittel der heißen Creme-Mischung zur Eigelb-Zucker-Masse geben, dann die erhaltene Mischung zur übrigen Sahne geben. Auf mittlerer Flamme unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis die Mischung dick wird und am Rücken des Löffels anhängt. Vom Feuer nehmen, durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren und abkühlen lassen, bis auf dem Sofortthermometer eine Temperatur von 60 °C erreicht ist. Ihre Creme Anglaise ist fertig. 600 g / 2 ¼ Tassen der Creme Anglaise entnehmen und diese auf vier bis fünf Mal zur Schokolade geben, dabei mit einem hitzebeständigen Spachtel kräftig verrühren. Die Temperatur der Mischung darf 43 °C (113 °F) nicht überschreiten, aus diesem Grund wird die Creme in mehreren Schritten hinzugefügt. Die Mischung kann anfangs schlecht vermischt erscheinen, aber bei der Zugabe der letzten Menge der Creme sollte sie sich homogenisieren und glatt und glänzend erscheinen. Leicht abkühlen lassen. Die Ganache mit einem Handrührgerät solange verrühren, bis sie perfekt glatt und homogen ist. (Das kann auch mit einem Schneebesen geschehen, aber mit einem Handrührgerät erhält man eine seidige Ganache, die ideal abläuft.). Sofort verwenden.