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professionell
Dessert Kisselo Version Restaurant
Realisiert mit Opalys 33%
Ein Originalrezept der École Valrhona
7 SchritteFür 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
01
Joghurt-Mousse
4g Gelatine
70g Vollmilch
3 Geriebene Zitronenschalen
10g Joghurtpulver
150g Naturjoghurt
185g OPALYS 33%
260g Sahne 35 %
Die Milch erhitzen und die geriebene Zitronenschale etwa 10 Minuten darin ziehen lassen. Passieren, gegebenenfalls die Milchmenge berichtigen und die zuvor in Wasser aufgelöste Gelatine beigeben. Die warme Milch nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen, damit eine feine Emulsion entsteht. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Den Joghurt und das Joghurtpulver hinzufügen, dann erneut verrühren. Wenn die Mischung eine Temperatur von 28/30 °C hat, die schaumig aufgeschlagene Sahne unterheben. Sofort eingießen, dann einfrieren.
02
Mandelmürbeteig
85g Tourierbutter 84 %
60g Puderzucker
20g Gemahlene Mandeln
1g Salz
35g Eier
40g Mehl T55
120g Mehl T55
Zunächst die weiche Butter, das Feinsalz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, die Eier und die kleine Mehlmenge vermischen. Nicht aufschlagen ! Sobald die Masse homogen ist, die größere Menge Mehl hinzugeben. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Im Ofen bei 150 °C backen.
03
Joghurt-Mürbeteigstreusel
135g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
40g Kandierte Zitronenschale
325g Mandelmürbeteig
190g OPALYS 33%
8g Joghurtpulver
Das Marzipan und die kandierte Zitronenschale in kleine Würfelchen schneiden. Den fertigen Mürbeteig grob zerstoßen. Das Ganze mit der temperierten Schokolade und dem Joghurtpulver vermengen. Beiseitestellen.
04
Joghurtglasur
2g Gelatine
100g Sahne 35 %
65g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
105g IVOIRE 35%
35g naturjogurt
6g Joghurtpulver
Die Sahne mit der zuvor in Wasser aufgelösten Gelatine und den Absolu Cristal-Überguss separat erhitzen. Die Sahne über die geschmolzene Schokolade gießen, sodass allmählich eine feine Emulsion entsteht. Zum Schluss die Glasur bei 70 °C darübergießen. Den Joghurt und das Joghurtpulver beigeben. Verrühren, um eine vollkommen glatte, glänzende und bläschenfreie Emulsion zu erzielen. Bei einer Temperatur zwischen 30 und 35 °C verwenden.
05
Sprühpistolen-Mischung
700g OPALYS 33%
300g BEURRE DE CACAO
2 Vanilleschoten
1 Geriebene Zitronenschale
Die Schokolade und die Kakaobutter zerlassen. Die Vanilleschoten und die geriebene Zitronenschale hinzugeben. Vor Gebrauch durch ein feines Sieb passieren.
06
Zitronen-Vanille-Sorbet
315g wasser
170g Streuzucker
50g Glukose-Puder
15g Milchpulver 0 % Fett
2g Sorbet-Stabilisator
240g Zitronensaft
1 Geriebene Zitronenschale
1 vanilleschote
Wasser auf 40 °C erhitzen, die zuvor vermengten Zutaten – Zucker, Glukose, Milchpulver und Stabilisator – einrieseln lassen. Das Ganze auf 85 °C erhitzen. Den Zitronensaft, die geriebene Zitronenschale und die Vanilleschote hinzufügen. Den Mix schnell auf +4 °C abkühlen, dann 12 Stunden lang im Kühlschrank reifen lassen. Passieren, verrühren und in die Eismaschine geben. Kann in der Pacojet-Eismaschine zubereitet werden.
07
Gefrosteter Limettenguss
210g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
55g wasser
100g limettensaft
Alle Zutaten vermengen. Kaltstellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Kugelformen mit 32 mm Durchmesser (Silikomart Ref. SF172) (oder 2 Halbkugeln) mit 12 g Joghurt-Mousse garnieren. Mithilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle in der Mitte ca. 5 g auftragen, dann einfrieren. Aus der Form nehmen. Dann mit einem Zahnstocher aufspießen und eine hauchdünne Schicht Glasur auftragen. Danach mit dem ca. 35 °C heißen Joghurtguss glasieren.Mit einem Pinsel den Joghurtguss bandförmig aufstreichen, dann sofort die Streusel festkleben.
Nun zwei Kugeln darauf anrichten, zwei Schokoladescheiben obenauf setzen (siehe Foto links).
Zum Schluss den Teller mit ein paar Tropfen Eisglasur beträufeln und ein Sorbetklößchen dazugarnieren.Tipps und Tricks Restaurant
Mi t den Streuseln können Mürbeteigreste verwertet werden.
Der Schokoladenüberzug schützt sie vor Feuchtigkeit.
Dieses mit Stabilisator und in der Pacojet-Eismaschine zubereitete Rezept lässt die Klößchen langsamer schmelzen.