Diplomatencreme

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Die Diplomatencreme ist das Ergebnis einer Kombination aus zwei in der Patisserie verwendeten Cremes: Es handelt sich um eine Konditorcreme, die mit Gelatine verbunden und unter die vorsichtig Schlagsahne gehoben wird. Sie wird für zahlreiche Desserts verwendet, wie zum Beispiel in den Gläschen Transparence Erdbeer-Praliné der École Valrhona. Sie schmeckt lecker in Süßspeisen, Biskuitrollen, Blätterteig oder Kuchen mit Früchten, wie Erdbeerkuchen. Erfahren Sie, wie die Chef-Patissiers von Valrhona sie zubereiten.

Rezept für Diplomatencreme

Zunächst möchten wir Ihnen eine klassische Version der Diplomatencreme vorstellen. Anschließend zeigen wir Ihnen, wie dieses Rezept angepasst werden kann, um eine Diplomatencreme mit Praliné und ohne Gelatine zuzubereiten.

Zutaten für Diplomatencreme

Die Diplomatencreme wird aus den gleichen Zutaten wie die Konditorcreme hergestellt. Hinzugefügt wird Gelatine, die ihre Textur verändert, und Schlagsahne:
-   ½ Liter Vollmilch
-   100 g Eigelb
-   80 g Zucker
-   35 g Maisstärke (Maizena)
-   6 Gramm Gelatine in Blätter- oder Pulverform
-   200 g Schlagsahne 35 % Fett
Selbstverständlich kann die Creme mit weiteren Zutaten aromatisiert werden. Zum Beispiel kann durch die Zugabe von Maraschino, einem Kirschlikör, eine Diplomatencreme nach italienischer Art zubereitet werden. Vanilleschoten sind eine klassischere, aber stets beliebte Option.

Zubereitung der Diplomatencreme: die Konditorcreme

Die Zubereitung der Diplomatencreme beginnt mit der Herstellung einer Konditorcreme. Wenn Sie diese bereits vorbereitet haben, können Sie einige Arbeitsschritte überspringen! Sie muss jedoch aufgewärmt und zum Kochen gebracht werden, damit sie sich mit der Gelatine verbinden; anschließend abkühlen lassen.

Die Gelatineblätter müssen zuvor in kaltem Wasser eingeweicht werden bzw. das Gelatinepulver muss in der fünffachen Menge Wasser aufgelöst werden.

Bringen Sie die Milch in einem Topf zum Kochen.
Schlagen Sie währenddessen das kalte Eigelb schaumig.
Geben Sie den Zucker hinzu und verrühren Sie kräftig mit einem Schneebesen.
Rühren Sie die Maisstärke unter, bis eine glatte Textur entsteht.
Nehmen Sie alles vom Herd und gießen Sie die Hälfte der kochenden Milch nach und nach auf die Eier-Zucker-Stärke-Mischung.
Rühren Sie, um die anderen Zutaten vorsichtig aufzuwärmen.
Heben Sie die restliche Milch unter ständigem Rühren nach und nach unter.
Bringen Sie die Grundmasse für die Konditorcreme unter ständigem Rühren zum Kochen.
Lassen Sie sie mindestens zwei Minuten kochen.
Nehmen Sie den Topf vom Herd.
Tupfen Sie die Gelatine ab und geben Sie sie in die kochende Konditorcreme.
Gießen Sie die Konditorcreme in einen kalten Behälter.
Betupfen Sie die Oberfläche eventuell mit geklärter geschmolzener ? Manque un mot, put-etre beurre? Si oui, ça doit etre „mit geklärter geschmolzener Butter“.
Decken Sie den Behälter mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Zubereitung der Diplomatencreme: die Schlagsahne

Kommen wir nun zur Schlagsahne:

Schlagen Sie Sahne in einem weiteren Gefäß auf.

Sobald die Konditorcreme abgekühlt ist, verbinden Sie die beiden Cremes miteinander:

Fügen Sie die geschlagene Sahne unter vorsichtigem Rühren zur kalten Konditorcreme hinzu.
Die Diplomatencreme sollten Sie sofort verwenden.

Die mit Diplomatencreme gefüllten Desserts können bis zu 24 Stunden aufbewahrt werden, sofern sie in einem Kühlbehälter bei 3 °C gelagert werden.

Anpassungen für eine Diplomatencreme mit Praliné und ohne Gelatine

Unsere Chef-Patissiers sind es gewohnt, Diplomatencreme mit Schokolade und anderen Valrhona-Produkten zu kombinieren. Hier teilen wir mit Ihnen ein Rezept für eine Diplomatencreme mit Praliné, die keine Gelatine erfordert.

Zutaten für Diplomatencreme mit Praliné

Für die Diplomatencreme mit Praliné können die gleichen Zutaten wie für das klassische Rezept verwendet werden, wobei die Gelatine ersetzt wird durch:

150 g Haselnuss-Praliné 66 %, nussig

Zubereitung der Praliné-Diplomatencreme

Wenn Sie eine Praliné-Diplomatencreme zubereiten möchten, befolgen Sie einfach das oben genannte Rezept für die klassische Diplomatencreme, bis auf ein Detail: In Schritt 11 wird der Konditorcreme anstelle von Gelatine Haselnuss-Praliné hinzugegeben und emulgiert.

Verwendung der Crème Princesse oder Crème Madame

Wenn die Diplomatencreme nicht mit Gelatine verbunden wird, wird sie auch als Crème Princesse oder als Crème Madame bezeichnet.

Eine Diplomatencreme ohne Gelatine eignet sich nicht für die gleichen Verwendungszwecke: Sie verhält sich anders und wird nicht zum Füllen einer Torte empfohlen, eignet sich aber sehr gut für ein cremigeres Dessert, das zum Beispiel in einem Gläschen serviert werden kann.