Entremets Forêt Noire

Faire chauffer à 90 ºC. Ajouter la méthylcellulose et mixer jusqu’à dissolution complète. Réserver 24h au réfrigérateur.

Dissoudre l’acide ascorbique dans l’eau. Nettoyer les pommes et retirer les pépins puis, couper les pommes en huit morceaux. Ajouter les morceaux de pommes dans le mélange d’eau et acide ascorbique pendant 30 secondes. Égoutter et passer les morceaux de pommes au mixeur. Une fois que les pommes sont passées au mixeur, incorporer le jus dans le récipient (sans le bouger). Le jus doit couler directement dans un récipient haut et étroit. Il est très important de ne pas mélanger le jus pour faciliter le processus de clarification. Mettre au congélateur pendant 20 min. Cette opération servira à concentrer les particules solides à la partie supérieure du jus pour qu’elles congèlent très légèrement. Retirer la partie supérieure (la plus pulpeuse) formée à la surface du récipient et passer le jus de pomme clarifié à l’aide d’une étamine (qui restera sur la partie inférieure). Réserver au réfrigérateur.

Dans un premier récipient, diluer la fibre de blé dans les 300 g de jus de pomme avec l’aide d’un mixeur électrique. Ajouter la base de méthylcellulose et mixer. Ajouter le blanc d’œuf en poudre et mixer. Ajouter 0,6 g de xanthane et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’un mélange sans grumeaux. Dans un second récipient placé 50g de jus de pommes du premier récipient avec 0.2g de xanthane restante. Réserver les deux mélanges séparément au réfrigérateur bien couverts pendant 4 h.

Disposer les 250 g de jus de pomme Kitchenaid (bol mixeur) et monter à vitesse lente pendant 5 min. Lorsque l’on obtient une texture meringuée, passer à vitesse moyenne encore 5 min. Augmenter à nouveau la vitesse et monter. Ajouter ensuite les 50g de jus de pommes restants et monter encore 5 min afin d’obtenir une texture la plus proche possible d‘une meringue. Ajouter ensuite les 50g de jus de pommes restants et monter encore 5 min afin d’obtenir une texture la plus proche possible d‘une meringue.

Remplir une poche avec la base de meringue. Badigeonnez le Silpat avec un pinceau trempé dans l’eau. Dresser la pocher la meringue sur le Silpat en lui donnant une forme ronde. Déshydrater à 40°C pendant 24h jusqu’à ce que la meringue soit complètement sèche. Saupoudrer les meringues de cacao en poudre et les remettre au déshydrateur encore 6 heures. Réserver les meringues sur une table chaude jusqu’au service.

Porter à ébullition le lait et monter les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre. Ajouter le kirsch tiédi au lait bouilli. Verser le lait réchauffé sur les jaunes en mélangeant avec le fouet. Remettre la préparation dans la casserole et chauffer comme une crème anglaise jusqu’à 85°C. Verser la crème chaude sur le chocolat concassé et mélanger avec une maryse afin d’obtenir un mélange homogène. Une fois la crème anglaise réalisée, la verser petit à petit sur la couverture (partiellement fondue) et mélanger à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une texture lisse. Réserver au réfrigérateur dans des poches pâtissières et laisser reposer 12 heures au minimum.

Couler la pulpe et mélanger avec tous les ingrédients. Mettre le tout dans un bol pacojet et congeler pendant 12 heures. Turbiner avec le pacojet et laissez reposer au congélateur deux heures avant utilisation.

Faire bouillir le TPT avec le glucose jusqu’à dissolution. Laisser peu à peu refroidir. A l’aide d’un fouet, mélanger avec le cacao en poudre jusqu’à éliminer les grumeaux. Mettre dans des poches et reposer en chambre froide durant 2 heures. Sortir les poches de la chambre froide et tempérer. Etirer le plus finement possible sur un papier sulfurisé à l’aide d’une spatule et placer sur une plaque de tour avec des moules à flan pour lui donner un peu de volume. Cuire à 120ºC pendant 40 min. Sortir du four et laisser refroidir. Une fois sorti, casser grossièrement puis mélanger avec le cacao en poudre et réserver dans un lieu frais et sec avec du gel de silice.