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professionell
Gegossene Schokoladenpralinen mit Oabika
Realisiert mit Oabika - Das Gold der Kakaofrucht
Ein Rezept von David Briand & Baptiste Sirand
1 SchritteFür 240 Stück
Rezept Schritt für Schritt
01
GANACHE FÜR GEGOSSENE OABIKA-PRALINE
500 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
230 g OABIKA
190 g Glukose DE60
490 g NYANGBO 68%
100 g GEKLÄRTE FLÜSSIGE BUTTER
Die Sahne, das Oabika und die Glukose DE60 auf 70 °C erhitzen.
Diese heiße Mischung langsam über die Schokolade und die nicht geschmolzene geklärte flüssige Butter geben.
In der Mitte der Zubereitung mit einem Teigschaber in kreisenden Bewegungen mischen, damit ein geschmeidiger und glänzender „Kern“ entsteht.
Diese Textur muss bis zum Ende des Vermischens aufrechterhalten bleiben.
Verrühren.
Diese heiße Mischung langsam über die Schokolade und die nicht geschmolzene geklärte flüssige Butter geben.
In der Mitte der Zubereitung mit einem Teigschaber in kreisenden Bewegungen mischen, damit ein geschmeidiger und glänzender „Kern“ entsteht.
Diese Textur muss bis zum Ende des Vermischens aufrechterhalten bleiben.
Verrühren.
Zubereiten und Fertigstellen
Mittels Sprühpistole mit geringem Druck temperierte rote Kakaobutter (30–32 °C) in die Formen sprühen.
Überschuss abkratzen und kristallisieren lassen.
Anschließend die vorkristallisierte Schokolade-Kuvertüre Nyangbo 68 % in die Formen geben.
Umdrehen und die Schokolade kurz ablaufen lassen, dann glattstreichen.
Die Formen zwischen zwei Linealen abtropfen lassen und vor der vollständigen Kristallisierung der Schokolade abgraten.
Kristallisieren lassen.
Die gegossenen Pralinen mit dem Spritzbeutel mit der 30–32 °C warmen Oabika-Ganache füllen (etwa 6 g).
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 Stunden lang kristallisieren lassen.
Zum Verschließen die Ränder mit einem Heißluftgebläse entkristallisieren und dann mit vorkristallisierter Kuvertüre Nyangbo auffüllen.
Dadurch wird eine perfekte Naht gewährleistet.
Tipp: Für eine schöne, glatte Unterseite der Pralinen verteilen Sie darauf eine feine Schicht Kuvertüre und bedecken Sie das Ganze sofort mit
Schokoladenfolie. Andrücken und mit einem Dreieck Lufteinschlüsse verhindern.
Bei 17 °C kristallisieren lassen und dann aus der Form nehmen.