Glaçage Chocolat

Qu’est-ce qu’un glaçage ?

En pâtisserie, le glaçage au chocolat consiste à recouvrir la surface d'une mousse. C'est une couche qui a principalement un but décoratif. Il existe de nombreuses recettes de glaçage différentes. Les ingrédients les plus courants pour la réalisation d’un glaçage classique sont le chocolat de couverture, l’Absolu Cristal Valrhona et la crème liquide.

Vous pouvez utiliser le type de chocolat que vous voulez, en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir et de la recette : chocolat Dulcey, chocolat noir, chocolat au lait ou chocolatblanc, il n'y a pas d'obligation. L’essentiel étant, comme toujours en pâtisserie, d’utiliser un chocolat de qualité. En fonction du type de chocolat utilisé, sa quantité dans la composition du glaçage variera.

Comment faire un beau glaçage au chocolat ?

Pour les néophytes qui s’initient à la pâtisserie, obtenir un nappage d'apparence parfaitement lisse et brillante peut être difficile. Mais avec la bonne méthode et un chocolat de qualité, vous mettrez toutes les chances de votre côté, et votre recette sera un succès.

N’hésitez pas à vous servir d’Absolu Cristal, un produit de la gamme Valrhona au goût neutre et transparent pour tous vos nappages et glaçages.

Le glaçage est une technique fondamentale requise dans la préparation de bon nombre de recettes et confiseries au chocolat. Il est donc essentiel que vous maîtrisiez cette technique, aussi utile pour un chef chocolatier que pâtissier.

Glaçage au chocolat Valrhona avec Absolu Cristal

Pour ce glaçage, vous devrez réaliser une ganache correctement émulsionnée. Une bonne ganache nécessite de la crème liquide et du chocolat de qualité. Lorsque votre ganache a un noyau élastique et bien brillant, la texture est parfaite. Vous pouvez alors incorporer l’Absolu Cristal préalablement chauffé à 70°C, à l’aide d’un mixeur. Faites attention à ne pas créer de bulles d’air. Si besoin, éliminez les dernières bulles d’air au mixeur afin d’homogénéiser le glaçage et de lui donner une bonne tenue et un excellent brillant. Lorsque le glaçage au chocolat est parfaitement lisse et brillant, on parle alors de glaçage miroir au chocolat.

Contrôlez la température du glaçage, à 30-35°C pour des glaçages à base de chocolat de couverture noire, 28-30°C pour des glaçages à base de couverture au lait ou de chocolat Blond Dulcey, et 26-28°C pour des glaçages à base de couverture blanche.

Versez le glaçage sur l’entremets puis, à l’aide d’une spatule, enlevez le surplus pour lisser la surface. Pour un résultat encore plus impeccable, vous pouvez ébarber votre gâteau, c’est-à-dire enlever les saillis de glaçage qui auraient coulé au-delà de la surface souhaitée.

Bien réussir son glaçage au chocolat

Vous pouvez réaliser cette préparation pour de nombreux desserts et avec des variantes à base de chocolat noir, blanc, au lait ou dulcey. Certaines recettes ont recours à de la gélatine en poudre. Cependant, la gélatine en poudre n'est pas nécessaire lorsque vous utilisez des ingrédients de qualité, comme du chocolat de qualité riche en beurre de cacao. Le beurre de cacao apporte toute la fluidité au chocolat et permet la préparation d'un glaçage miroir brillant et lisse. Pour réussir parfaitement cette préparation, quelques astuces peuvent vous aider, comme utiliser un chocolat de qualité, riche en beurre de cacao et surveiller constamment la température de la préparation. Vous aurez également besoin de quelques ustensiles de cuisine : casserole, spatule, mixeur plongeant et thermo-sonde.

Laissez vos gâteaux, entremets ou autres desserts gourmands recouverts de votre glaçage au chocolat refroidir au frais.

Voici comment obtenir un glaçage brillant et lisse, idéal pour glacer tous vos entremets et gâteaux, de manière rapide et avec un résultat digne des plus grands chefs chocolatiers.