Große Herausforderung für die École Valrhona: eine 1,70 m hohe Schokoladenskulptur, die die Kirchturmspitze der Sainte-Chapelle darstellt!

Getreu seinem Engagement für eine kreative und verantwortungsvolle Gastronomie ist das Unternehmen Valrhona stolz darauf, das Centre des Monuments Nationaux bei der Ausstellung „Paris, Capitale de la Gastronomie, du Moyen Age à nos jours“ (deutsch: Paris, Hauptstadt der Gastronomie vom Mittelalter bis heute) zu unterstützen. Diese wird vom 13. April bis zum 16. Juli 2023 in der Conciergerie in Paris gezeigt.

Zu den spektakulären Werken, die im Rahmen dieser Ausstellung präsentiert werden, gehört auch ein Werk der Chef-Patissiers der École Valrhona: Sie haben die Herausforderung angenommen und die Kirchturmspitze der Sainte-Chapelle in Paris aus Schokolade nachgebildet. 

© Antoine Pesch

Ist Paris immer noch wegweisend für die internationale Gastronomie?

Obwohl die Stadt jüngst von London, New York oder Tokio Konkurrenz bekommen hat, bewahrt sie sich eine Vitalität, die in der kulinarischen Szene weltweit ihresgleichen sucht: Viele der hier tätigen Küchenchefs und -chefinnen sind international bekannt, Auszubildende aus der ganzen Welt kommen hierher, um den Beruf des Kochs zu erlenen, und unter Feinschmeckern aller Nationalitäten gilt die französische Hauptstadt als kulinarische Hochburg. In den Pariser Küchen wird experimentiert und innoviert, zugleich werden dort aber auch die Traditionen der Gastronomie bewahrt. Der Status von Paris als Welthauptstadt der Gastronomie ist das Ergebnis einer reichen und fruchtbaren Geschichte, die sich über mehrere Jahrhunderte erstreckt.

Im Salle des Gens d‘armes – einem Saal, der im Mittelalter als Speisraum diente – lässt die Ausstellung die Besucher:innen in die gastronomische Legende der französischen Hauptstadt vom Mittelalter bis in die Gegenwart eintauchen. ​

Die Ausstellung „Paris, Capitale de la Gastronomie, du Moyen Age à nos jours“ wird von François-Régis Gaudry, Autor und Fachjournalist für Gastronomie, kuratiert, der von weiteren Fachleuten unterstützt wurde. Sie ist in fünf Teile gegliedert:

• Paris empfängt: Die Ausstellung erforscht die Rolle, die Paris als politische Hauptstadt bei der Verbreitung der französischen Gastronomie spielt.
• Der Bauch von Paris: In diesem Teil tauchen die Besucher:innen ein in die Atmosphäre des nährenden Herzens der Hauptstadt – seine Berufe, seine Persönlichkeiten, seinen Sprache und im weiteren Sinne in das Nahrungsmittel-Ökosystem, auf dem die Stadt Paris einen Teil ihrer gastronomischen Legende aufgebaut hat.
• Das Restaurant, eine entscheidende Erfindung: Die Besucher:innen werden eingeladen, die Geschichte der Erfindung des Restaurants zu entdecken und seine Ausweitung vom Palais Royal auf die großen Boulevards und schließlich auf die gesamte Hauptstadt nachzuverfolgen.
• Brot und Patisserie, Paris im Rampenlicht: Von Millefeuille über Macaron, Paris-Brest und Baguette bis hin zu Croissant hat Paris eine Vielzahl von Spezialitäten hervorgebracht. Dieser Teil der Ausstellung ist Paris, der unumstrittenen Hauptstadt der süßen Gastronomie und der Bäckerei, gewidmet und vereint Stiche, Dekor, Gemälde, Fotografien sowie audiovisuelle und kulinarische Kreationen. Hier können die Besucher:innen auch die imposante Schokoladenskulptur entdecken, die von der École Valrhona angefertigt wurde. Weiterhin stehen in diesem Ausstellungsteil die Gesten der Patisserie im Zentrum: In einem bis dato unveröffentlichten Video präsentieren die Chef-Patissiers Frédéric Bau (Explorateur Pâtissier bei Valrhona), Nina Métayer und Yann Couvreur die Zubereitung dreier symbolträchtiger Patisserien.
• Paris, ein anziehender Ort voller unterschiedlicher Einflüsse: Der Rundgang endet mit der Würdigung des gastronomischen Paris als Knotenpunkt, der Austausch, Vermischung und Kreativität fördert.

Eine Schokoladenskulptur zum 100. Jubiläum

© Antoine Pesch

Kunstwerke, Manuskripte, Buchmalereien, Originalmenüs, Gemälde, Fotografien ... Zu den spektakulären Werken, die es auf dieser Ausstellung zu entdecken gibt, gehört auch ein Werk der Chef-Patissiers der École Valrhona: Sie haben sich einer anspruchsvollen Herausforderung gestellt und eine 1,70 m hohe Schokoladenskulptur angefertigt, eine Abbildung der Kirchturmspitze der Sainte-Chapelle.

Vor 100 Jahren hatten Chef-Patissiers für eine Ausstellung in der Conciergerie, welche die Geschichte der Küche seit dem Mittelalter nachzeichnete, die Kirchturmspitze der Sainte-Chapelle aus Zucker angefertigt. Cécile Rives wollte dies für das 100-jährige Jubiläum der Ausstellung in etwas abgewandelter Form wiederholen. Diesmal sollte mit Schokolade gearbeitet werden. Zusammen mit der Expertise der Chef-Patissiers der „Ecole“ stellte sich die Marke Valrhona dieser großen Herausforderung. Einer der ausschlaggebenden Gründe hierfür war die Tatsache, dass die Ecole sich noch nie an einem solchen Projekt versucht hatte. Ihrem eigenen Anspruch nach kontinuierlicher Innovation konnte sie damit also bestens gerecht werden.

© Maya Communication

Für Thierry Bridron, leitender Chef der Ecole Valrhona Paris, bot sich hier die Gelegenheit, aus seiner ohnehin schon von Magie und Einzigartigkeit geprägten „Alltagsrolle“ zu schlüpfen, um im Team über die Umsetzung dieser neuen Aufgabe nachzudenken – die Arbeit der Kollegen von vor 100 Jahren immer im Hinterkopf behaltend. Eine Arbeit, die Weitergabe und Expertise miteinander verknüpfte – zwei Werte, die dem Haus am Herzen liegen –, die aber auch anders war, denn es ging hier ja nicht darum, ein abstraktes Werk, sondern eine so naturgetreue Reproduktion wie möglich, zu schaffen. Valrhona kam der Anlass zudem gelegen, um ein eigenes Jubiläum zu feiern: den Jahrestag der Eröffnung der Ecole Valrhona in Paris vor fast 1 Jahr!

Hinter den Kulissen der Herstellung des schokoladigen Kunstwerks

Das Projekt begann mit der Besichtigung der Kirchenturmspitze, die Antworten lieferte, aber auch Fragen aufwarf. All das sollte schließlich aus Schokolade gefertigt werden! Das gesamte Team wurde in die Überlegungen mit einbezogen ... Eine 1,70 m hohe Skulptur auf einer Kreislinie von etwa 40 cm Durchmesser so zu errichten, dass sie auch hält, war schon eine wahre Meisterleistung. Es galt die Präzisionsarbeit der Zimmerleute nachzuahmen: Alle Teile mussten geschickt gekreuzt werden, damit die gesamte Schokoladenstruktur vollkommen stabil blieb.

© Maya Communication

An der Realisierung dieser 35 Kilo schweren Struktur nahmen verschiedene Berufsstände teil: Ein Modellbauer digitalisierte die Sainte-Chapelle und reproduzierte sie mit einem 3-D-Drucker. Ausgehend von diesem 3-D-Modell kam dann die Formenproduktion zum Einsatz. Aus Silikon wurden Hohlformen gefertigt. Die zarten Schokoladenteile mussten behutsam aus diesen Formen gelöst und vorsichtig so zusammengesetzt und kunstvoll miteinander verschachtelt werden, dass sich die Teile fast millimetergenau ineinanderfügen ließen! Eine Arbeit von höchster Präzision, die der von Steinmetzen, Bildhauern und Zimmerleuten in nichts nachstand: Was diese Handwerker in hundert Mal größeren Dimensionen anfertigten, schuf Valrhona in kleinerem Maßstab aus Schokolade!

Diese Erfahrung verdeutlichte einmal mehr die große Entwicklung, der sich die Gastronomieberufe und das Konditorhandwerk verschrieben haben. Seit nunmehr einigen Jahrzehnten werden immer neue Wege beschritten, die zu einer kontinuierlichen Entwicklung führen.

Die Skulptur entstand aus einer Herausforderung heraus, die in aller Bescheidenheit angenommen wurde. Sie erforderte zu dritt 4 bis 5 Wochen Arbeit und rief verschiedene Berufsstände auf den Plan, die mit ihrem Savoir-faire dazu beitrugen, im Laufe der Wochen etwas Einzigartiges zustande zu bringen.

Die Ecole Valrhona lädt Sie herzlich ein, diese Skulptur anlässlich der Ausstellung „Paris Capitale de la Gastronomie, du Moyen-Âge à nos jours“ (Paris Hauptstadt der Gastronomie, vom Mittelalter bis heute) zu entdecken, die vom 13.04. bis 16.07. im Salle des Gens d’Armes de la Conciergerie, 2 Boulevard du Palais, 75001 Paris, stattfindet.