Hetsika

Parce qu’impulser un mouvement collectif qui fédère les acteurs de la gastronomie, c’est aussi inspirer ses clients et imaginer avec eux la pâtisserie de demain, Valrhona propose une recette inspirée de la philosophie B Corp. Du choix des ingrédients aux différentes étapes de création de ce dessert, rien n’a été laissé au hasard par Baptiste Sirand, chef pâtissier formateur à l’École Valrhona et gagnant aux côtés de Jérémy Aspa du Meilleur Pâtissier : Les Professionnels, édition 2022.

Des matières premières de qualité, rigoureusement choisies sont à la base de ce dessert. 
Le chocolat Pure origine Millot 74%, certifié Agriculture Biologique, provient de la Plantation Millot dont Valrhona achète l’intégralité de la production depuis plus de 30 ans. Selon les études menées par Valrhona et l’ONG Nitidae, le cacao de la plantation Millot affiche un bilan carbone de 0,57 kg de CO2/kg de cacao (du producteur jusqu’à la chocolaterie Valrhona), comparé aux 23 kg de CO2/kg pour le cacao en moyenne. Parmi les autres ingrédients choisis, on retrouve la vanille de Madagascar (100% traçable et certifiée biologique, issue des régions de Maroantsetra et Mananara, de la marque Norohy), le Cassis Blackdown & Andorine en purée d'Adamance (produit en Bourgogne par Florent Baillard, producteur partenaire certifié Haute Valeur Environnementale, qui s'engage à réintroduire des insectes pollinisateurs dans les vergers et sauver la filière​) et du sucre français certifié Agriculture Biologique. En complément, le chef Baptiste Sirand a utilisé du miel français de la Manufacture du Miel. Cette dernière s’engage et milite, en soutenant l’Observatoire Français d’Apidologie qui agit pour la sauvegarde des abeilles. Enfin le choix de la noisette, fruit sec bas carbone (0.52 kg CO2eq/kg) complète la recette. 

Pour une pâtisserie toujours gourmande mais aussi responsable, les principes de la Gourmandise Raisonnée ont été appliqués. Concept inventé par Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier de la Maison Valrhona, et détaillé dans son livre du même nom sorti en 2020 aux Éditions La Martinière, la Gourmandise Raisonnée consiste à repenser les règles de la pâtisserie pour la rendre plus vertueuse, pour les Hommes et la Planète, sans compromis sur le goût. L’utilisation de la matière grasse végétale comme l’huile de noisette, a par exemple un double avantage : bienfait pour la santé (seulement 6% d’acide gras saturé en moyenne versus 55 à 60% pour le beurre), mais également un goût plus intense : le végétal n’est plus cantonné aux pâtisseries 100% végétales mais peut s’utiliser au quotidien. Diminution des sucres et usage des nouveaux Essentiels complètent cette recette.

Parce que la pâtisserie de demain est aussi moins énergivore, cette recette ne nécessite pas l’usage d’un congélateur, et un soin particulier a été apporté à la cuisson. Pour ce dessert, uniquement 0,199 kWh ont été consommés (pour 8 minutes de cuisson à 180 °C), alors que pour une cuisson basse température il aurait fallu compter 0,495 kWh (30 minutes à 120 °C), et 1,917 kWh pour une cuisson vapeur (15 minutes à 110 °C).
La recette a été pensée dans le moindre détail. Ainsi, on préférera la fleur de sel au sel fin, plus riche en magnésium, calcium et potassium.