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Professionnel
Indulgent Efflorescence
Réalisée avec Inspiration Amande
Une recette originale de Thierry Bridron
5 étapescalculée pour 20 desserts
Recette pas-à-pas
01
Tomates Confites Au Sirop
250g Tomates grappe moyennes
95g Sucre semoule
190g Eau
Monder et vider les tomates. Les couper en quartier puis les déposer dans un plat. Bouillir le sucre et l’eau, puis verser sur les tomates. Réserver une nuit, puis égoutter et refaire bouillir le sirop. Verser de nouveau sur les tomates puis réserver de nouveau.
02
Pignons De Pin Sablés
65g sucre
25g eau
120g pignons de pin
Blondir les pignons au four. Cuire le sucre et l'eau à 115°C. Ajouter les pignons dans le sucre cuit. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
03
Coulis De Tomate
2000g Tomates grappe moyennes
25g Amidon
30g Concentré de tomates
QS Sucre
QS Sel de céleri
QS Poivre Sarawak noir
8 gouttes Tabasco
Porter à ébullition de l'eau et monder les tomates. Les couper grossièrement et les verser dans une casserole. Cuire 15 à 20 minutes et chinoiser. Peser et récupérer 500 g de jus de tomate. Ajouter le concentré de tomate et lier le jus avec l'amidon en portant le tout à ébullition. Assaisonner avec le sel de céleri, le sucre, le Tabasco, et le poivre. Réserver au frais.
04
Crème Anglaise Sans Sucre
6g gélatine
30g eau d'hydratation
1000g INSPIRATION AMANDE
600g Crème UHT 35%
600g Crème anglaise sans sucre
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur l'Inspiration fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (24 /25°C) et ajouter la crème montée mousseuse. Couler de suite et surgeler.
05
Gelée Tomate
50g Gélatine végétale
1000g Pulpe de tomates
QS Colorant rouge fraise
Tiédir la pulpe de tomate, ajouter la gélatine végétale. Porter a ébullition. Colorer et réserver.
Montage et Finition
Réaliser le coulis de tomate, remplir à moitié des moules demi sphérique de 2cm de diamètre.
Ajouter de la concassée de tomate confite et quelques pignons de pin sablés.
Surgeler.Réaliser la crème anglaise inspiration amande.
Couler dans des moules demi-sphérique de 3.5 cm de diamètre et placer au centre une demi-sphère tomate.
Surgeler.
Réunir les demi-sphères entre elles puis réserver au congélateur.Tempérer la gelée de tomate a 70°C puis à l'aide d'un pique, tremper les sphères.
Egoutter et déposer sur une feuille de papier guitare.
Au moment de servir, dresser 5 à 6 sphères dans une assiette en reconstituant une grappe.
Déposer un rafle de tomate sur les sphères.Option
Il sera possible d’accompagner cette assiette d’une glace au lait d’amande ou bien du coulis de tomate restant que l’on aura préalablement surgelé en bol pacojet puis transformé en Sorbettomate.
il sera possible de mettre le reste de coulistomate en bol pacojet puis surgeler et pacosser à la minute pour accompagner l’assiette ou bien avec une glace au lait d’amande.