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Gourmet
Inka-Törtchen
Realisiert mit Caraïbe 66 % Dunkle Schokolade
EIN ORIGINAL-REZEPT DES CHEF-PATISSIERS BAPTISTE BLANC & VON École Gourmet Valrhona
3 SchritteAm Vortag:
- Schaumige Ganache-Creme JIVARA 40% mit geröstetem Mais
Am Zubereitungstag:
- Biskuit mit CARAÏBE 66% und Avocado
- Knuspermasse mit geröstetem Mais
Benötigte Utensilien:
- Kuchenform (Ø8cm)
- Stabmixer
- Thermometer
Rezept Schritt für Schritt
01
SCHAUMIGE GANACHE-CREME JIVARA 40% MIT GERÖSTETEM MAIS
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
- 100 g Vollmilch
- 30 g Geschälter, ungesalzener Mais
- 20 g Zucker
- 125 g Schokolade JIVARA 40%
- 230 g Flüssige Sahne
Die Milch aufkochen. Den gerösteten, ungesalzenen Mais hinzufügen, zudecken und für 15 Minuten ziehen lassen.
Mit einem Sieb filtern. Nach dem Filtern Milch hinzufügen, um wieder auf 100 ml Milch zu kommen und so den Verlust auszugleichen. Zucker hinzufügen und das Ganze erneut erhitzen.
Nach und nach die warme Mischung auf die teilweise geschmolzene Schokolade JIVARA 40% geben und sorgfältig emulgieren.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut mixen. In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen
Mit einem Sieb filtern. Nach dem Filtern Milch hinzufügen, um wieder auf 100 ml Milch zu kommen und so den Verlust auszugleichen. Zucker hinzufügen und das Ganze erneut erhitzen.
Nach und nach die warme Mischung auf die teilweise geschmolzene Schokolade JIVARA 40% geben und sorgfältig emulgieren.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut mixen. In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen
02
CARAÏBE 66% & AVOCADO SOFT SPONGE CAKE
Preparation time: 20 minutes
Leave to sit for: 30 minutes at room temperature.
- 300g CARAÏBE 66% chocolate
- 265g Ripe avocado
- 350g Eggs
- 140g Brown sugar
- 180g Wholemeal flour
- 10.5g Baking powder
- 3g Salt
Melt 210g of CARAÏBE 66% chocolate.
Chop the remaining 90g of CARAÏBE 66% chocolate into pieces.
Use a hand blender to blend the avocado until creamy.
Whisk together the eggs and sugar until a ribbon forms*.
Sift together the flour and baking powder.
Add the blended avocado to the beaten eggs.
Then add the CARAÏBE 66% chocolate melted at 45°C.
Incorporate the flour and baking powder.
Add the CARAÏBE 66% chocolate pieces.
Leave to cool at room temperature. Store in the refrigerator.
* A “ribbon” texture is semi-liquid. To find out if your mixture has got the right consistency, pick
up a little bit with the end of your spatula. If it looks like a ribbon - in other words, it falls back
down slowly, making folds on the surface of your preparation - you have got the right texture.
Chop the remaining 90g of CARAÏBE 66% chocolate into pieces.
Use a hand blender to blend the avocado until creamy.
Whisk together the eggs and sugar until a ribbon forms*.
Sift together the flour and baking powder.
Add the blended avocado to the beaten eggs.
Then add the CARAÏBE 66% chocolate melted at 45°C.
Incorporate the flour and baking powder.
Add the CARAÏBE 66% chocolate pieces.
Leave to cool at room temperature. Store in the refrigerator.
* A “ribbon” texture is semi-liquid. To find out if your mixture has got the right consistency, pick
up a little bit with the end of your spatula. If it looks like a ribbon - in other words, it falls back
down slowly, making folds on the surface of your preparation - you have got the right texture.
03
KNUSPERMASSE AUS MEHL AUS GERÖSTETEM MAIS
Zubereitungszeit: 20 Minuten
- 125 g Mehl aus geröstetem
- 100 g Mais
- 50 g Butter
- 1 g Rohrzucker
- 60 g Salz Schokolade CARAÏBE 66%
Alle Zutaten mithilfe eines Rührgeräts kneten.
Dünn ausrollen (ca. 3mm).
Auf einem Backpapier bei 140°C für ca. 15 Minuten backen.
An einem trockenen Ort aufbewahren.
Knuspermasse grob zerkleinern.
Die Schokolade CARAÏBE 66% bei 45°C schmelzen und die
Knusperstücke überziehen. Sofort weiterverarbeiten.
Dünn ausrollen (ca. 3mm).
Auf einem Backpapier bei 140°C für ca. 15 Minuten backen.
An einem trockenen Ort aufbewahren.
Knuspermasse grob zerkleinern.
Die Schokolade CARAÏBE 66% bei 45°C schmelzen und die
Knusperstücke überziehen. Sofort weiterverarbeiten.
Zubereiten und Fertigstellen
Die aufgeschlagene Ganache zubereiten und kalt stellen.
Knuspermasse mit Mehl aus geröstetem Mais zubereiten.
Kuchenteig mit Schokolade CARAÏBE 66% und Avocado zubereiten.
80g Teig in einzelne mit Butter eingefettete und Mehl ausgelegte Formen füllen.
Bei 170°C ca. 20 bis 25 lang Minuten backen (bis bei der Garprobe nichts mehr am Messer hängen bleibt.
Achten Sie auf die Schokotropfen, diese können irreführend sein).
Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen aus der Form lösen, abkühlen lassen und beiseitestellen.
Nachdem die Kuchen abgekühlt sind, diese wieder in die Formen geben.
Die geschmolzene Schokolade CARAÏBE 66% in die Knuspermasse aus Maismehl geben.
20g Knuspermasse auf den Schokoladenkuchen geben und mit einem Esslöffel hochziehen, um einen
Rand zu erzeugen (siehe Foto).
Beiseitestellen.
Die schaumige Ganache-Creme JIVARA 40% mit geröstetem Mais aufschlagen und etwa 40g schaumige
Ganache-Creme in Mitte des Kuchens geben.
Etwas Knuspermasse hinzufügen, um den Kuchen zum Schluss zu verzieren.
Für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Genuss