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professionell
Kaffee Riegel
Realisiert mit Jivara 40%
Rezept berechnet für 39 Schokoladenriegel
2 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Knuspermasse Aus Fruchtigem Praliné Mit Kaffee
410g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
45g BEURRE DE CACAO
85g JIVARA LACTEE 40% FEVE 1KG
55g ECLAT D'OR
10g gemahlener Kaffee
Das Fruchtiges, knuspriges Praliné Mandeln/Haselnüsse und die zuvor zerschmolzene Kakaobutter und Kuvertüre bei 45/50 °C mischen. Die Masse auf 26 °C abkühlen. Éclat d’Or und den gemahlenen Kaffee zufügen und ausgießen.
02
Weiches Praliné Jivara
540g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
55g ILLANKA 63%
55g ECLAT D'OR
Das Mandel-Haselnuss-Praliné und die zuvor zerschmolzene Kakaobutter und Kuvertüre bei 45/50 °C mischen. Die Masse auf 26 °C abkühlen, dann ausgießen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Praliné-Knuspermasse sofort in einen Rahmen von 34 x 34 cm und 4 mm Höhe geben, der auf das zuvor mit Milchschokoladenkuvertüre schablonierte Kunststoffblatt geklebt wurde. 24 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen, dann in Rechtecke von 9 x 3 cm schneiden. Das Jivara-Praliné in Silikon-Halbkugeln von 3 cm Durchmessers gießen und 24 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen. Die Oberfläche der Stangen mit einem Heissluftföhn leicht entkristallisieren und 3 Halbkugeln befestigen. Mit derilchschokolade umhüllen, dabei das Gebläse auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen. Jede Halbkugel mit dem mit Goldpuder vermischten Kaffee dekorieren.