Doppelte Fermentierung KIDAVOA 50%

Nachdem Valrhona seine erste dunkle Schokolade mit Zweifacher Fermentation auf den Markt gebracht hat, wendet sich das Unternehmen erneut an seinen langjährigen Partner, die Millot-Plantage in Madagaskar, um Kidavoa 50% zu entwickeln. Nach über 20 Jahren Partnerschaft haben wir nun erneut zusammengearbeitet, um das exklusive Verfahren der zweifachen Fermentation für das Rezept einer Vollmilchschokolade anzupassen. Die Millot-Plantage und unsere Expert:innen hatten die Idee, den besten Kakao aus Madagaskar mit vor Ort geernteten Bananen zusammenzuführen, um eine Vollmilchschokolade mit einzigartigen aromatischen Noten herzustellen.

Dreißig Jahre nach der Entstehung der Guanaja 70%, der bittersten Schokolade unserer Zeit, und der ersten blondfarbenen Schokolade Dulcey steckt Valrhona die Grenzen von Schokolade noch einmal neu ab. Denn ein innovatives Verfahren ebnet den Weg hin zu einer neuen Generation von Aromaprofilen: die zweifache Fermentation. Dieses innovative Verfahren besteht darin, nach Abschluss der traditionellen Kakaofermentation eine zweite Fermentation durch Zugabe von Fruchtmark aus lokal geernteten Früchten auszulösen. Für die Herstellung von Kidavoa werden Bananen verwendet. Diese Früchte, die von Natur aus reich an Zucker sind und aus demselben Anbaugebiet wie der Kakao stammen, verleihen ihm ein einzigartiges Aroma. Dank des optimalen Gleichgewichts schmiegt sich die Banane mit all ihren Nuancen an das Aroma des Kakaos an.

Eine der Herausforderungen bei der Kuvertüre aus Vollmilchschokolade Kidavoa bestand darin, dafür zu sorgen, dass der Kakao und die Bananen ihre jeweiligen typischen Aromen zum Ausdruck bringen können, um dieses so komplexe Aromaprofil zu erhalten!

Mathias Menegoz - PROJEKTLEITER F&E VALRHONA

SENSORISCHES PROFIL

Die Verbindung von Kakao- und Bananennoten verleiht Kidavoa warme, melodische Klänge, die an die Stimmen der A-capellaChöre aus Madagaskar erinnern.