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professionell
Kokosnuss-Kalingo
Realisiert mit Kalingo 65%
Ein rezept von Morgane Raimbaud
7 SchritteRezept für 15 Personen
Rezept Schritt für Schritt
01
INGWER-EIS
150 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
100 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
20 g Frischer Ingwer
1,2 g Kombinierter Stabilisator
30 g Zucker
25 g Eigelb
2 g Zucker
2,5 g Ingwerpulver
330 g Gesamtgewicht
Milch mit der Sahne, dem Ingwerpulver und dem zuvor gehackten frischen Ingwer erhitzen.
Den kombinierten Stabilisator (25 % Guarkernmehl + 25 % Johannisbrotkernmehl + 50 % Natur Emul) mit 2 g
Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen.
15 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren.
Das Eigelb mit 30 g Zucker schaumig schlagen und bei 84 °C garen.
Pürieren.
Den kombinierten Stabilisator (25 % Guarkernmehl + 25 % Johannisbrotkernmehl + 50 % Natur Emul) mit 2 g
Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen.
15 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren.
Das Eigelb mit 30 g Zucker schaumig schlagen und bei 84 °C garen.
Pürieren.
02
INGWER-KOKOS-MOUSSSE
100 g Kokosnusscreme 100 %
3 g Ingwerpulver
12 g Zucker
3,1 g Pulvergelatine 220 Bloom
15 g Hydratwasser
100 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
234 g Gesamtgewicht
Das Kokosnusspüree mit dem Ingwerpulver und dem Zucker erhitzen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Lauwarm abkühlen lassen.
Die Sahne aufschlagen und zur Kokos-Ingwer-Mischung geben.
In eine Röhrenform gießen.
Einfrieren.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Lauwarm abkühlen lassen.
Die Sahne aufschlagen und zur Kokos-Ingwer-Mischung geben.
In eine Röhrenform gießen.
Einfrieren.
03
KALINGO-CREME
80 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
80 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
30 g Eigelb
0,85 g Pulvergelatine 220 Bloom
4 g Hydratwasser
100 g KALINGO 65%
25 g Zucker
320 g Gesamtgewicht
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig
geschlagene) Eigelb gießen.
Bei 84–85 °C eindicken lassen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
geschlagene) Eigelb gießen.
Bei 84–85 °C eindicken lassen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
04
KORIANDER-GEL
1 Bund Koriander
125 g Wasser
3 g Agar-Agar
12 g Zucker
50 g Limettenpüree 100 %
190 g Gesamtgewicht
Die Blätter von den Korianderstängeln abstreifen.
Das Wasser mit den Stielen erhitzen, den mit Agar-Agar vermischten Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen.
Passieren und bei Raumtemperatur fest werden lassen.
Wenn die Mischung erkaltet ist, mit den Korianderblättern und dem Limettenpüree pürieren.
In einem Spritzbeutel ohne Tülle beiseitestellen.
Bei 4 °C aufbewahren.
Das Wasser mit den Stielen erhitzen, den mit Agar-Agar vermischten Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen.
Passieren und bei Raumtemperatur fest werden lassen.
Wenn die Mischung erkaltet ist, mit den Korianderblättern und dem Limettenpüree pürieren.
In einem Spritzbeutel ohne Tülle beiseitestellen.
Bei 4 °C aufbewahren.
05
ENGLISCHE CREME KALINGO-INGWER
80 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
140 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
40 g Eigelb
30 g Zucker
60 g KALINGO 65%
5 g Ingwerpulver
355 g Gesamtgewicht
Die Sahne mit der Milch und dem Ingwerpulver aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte
(nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.
Bei 84–85 °C eindicken lassen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
(nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.
Bei 84–85 °C eindicken lassen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
06
WEICHER SCHOKO-BISKUIT
50 g KALINGO 65%
50 g Ei
40 g Zucker
16 g Mehl T550
45 g Tourierbutter 84 %
6 g Backpulver
207 g Gesamtgewicht
Butter mit der Schokolade schmelzen, Eier mit dem Zucker schaumig schlagen und Mehl sowie Backpulver unterrühren.
Über die Schoko-Mischung gießen.
Den Teig in einem Backrahmen verteilen und 12 Minuten bei 160 °C backen.
Über die Schoko-Mischung gießen.
Den Teig in einem Backrahmen verteilen und 12 Minuten bei 160 °C backen.
07
SCHOKO-GRISSINI
50 g Mehl T405
20 g Zucker
18 g Tourierbutter 84 %
12 g Ei
QS KALINGO 65%
Alle Zutaten vermischen.
2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Kleine Rollen formen und im Ofen bei 165 °C etwa 10 Minuten backen.
Nach dem Backen und Abkühlen in die vorkristallisierte Kalingo-Schokolade eintauchen.
Kristallisieren lassen.
Beiseitestellen.
2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Kleine Rollen formen und im Ofen bei 165 °C etwa 10 Minuten backen.
Nach dem Backen und Abkühlen in die vorkristallisierte Kalingo-Schokolade eintauchen.
Kristallisieren lassen.
Beiseitestellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Korianderkresse
Nach Belieben Korianderblüten
Nach Belieben Kokosraspeln
Das Koriander-Eis zubereiten und bei -18 °C aufbewahren.
Kokos-Ingwer-Mousse, Kalingo-Creme, Koriander-Gel und Englische Creme mit Kalingo und Ingwer zubereiten.
Kokos-Mousse-Rollen in unterschiedlich lange Stücke schneiden. Bei Zimmertemperatur ein wenig auftauen lassen und dann in Kokosraspeln wälzen.
Weichen Schoko-Biskuit herstellen. Nach dem Backen Streifen in derselben Größe wie die der Kokos-Rollen zuschneiden.
Zuletzt die Schoko-Grissini herstellen. Nach dem Backen und Abkühlen in die vorkristallisierte Kalingo-Schokolade eintauchen. Kristallisieren lassen.
Die Creme mithilfe einer Schablone auf einem Teller anrichten.
Stückchen weichen Schoko-Biskuits darauf legen.
Die Kokos-Rollen auf den weichen Biskuit legen.
Einige Stücke Kalingo-Grissini hinzufügen.
Mit einigen Punkten Koriander-Gel und ein paar Sprossen Korianderkresse sowie Korianderblüten verzieren.
Das Ingwer-Eis pacossieren und eine Nocke davon auf das Dessert geben
Trends
Ein rundum originelles Dessert
Überraschende und verspielte Hingucker: Frische Kräuter sind Morganes persönliche Signatur, mit der sie ihre Desserts veredelt.
Ob der süßliche Anisgeschmack von Atsina Cress oder die schärferen Noten von Koriander – frische Kräuter verleihen
Ihren Desserts das gewisse Etwas und sorgen für einen frischen, pflanzlichen Geschmack, der Ihre Kreationen abrundet!