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professionell
Oabika-Mairüben-Dessert
Realisiert mit Oabika - Das Gold der Kakaofrucht
Ein Rezept von Rémy Havetz & David Briand
8 SchritteRezept für 24 Stück.
Rezept Schritt für Schritt
01
ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT
310 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
310 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
130 g Eigelb
65 g Zucker
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.
Bei 84–85 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
Bei 84–85 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
02
NYANGBO-CREME
750 g Englische Creme Grundrezept
290 g NYANGBO 68%
Die Englische Creme heiß durch ein Sieb passieren. Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03
MANDEL-STREUSEL
80 g Tourierbutter 84 %
80 g Brauner Zucker
80 g Mehl T550
80 g Blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Braunen Zucker, Mehl und Mandeln zusammen sieben.
Die Butter hinzufügen und mit dem Rührgerät mit Flachrührer vermischen. Es bilden sich kleine Kügelchen.
Das Mischen stoppen.
Bis zum Backen im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
Die Streusel zum Backen gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und bei 150–160 °C backen, bis sie goldgelb sind.
Braunen Zucker, Mehl und Mandeln zusammen sieben.
Die Butter hinzufügen und mit dem Rührgerät mit Flachrührer vermischen. Es bilden sich kleine Kügelchen.
Das Mischen stoppen.
Bis zum Backen im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
Die Streusel zum Backen gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und bei 150–160 °C backen, bis sie goldgelb sind.
04
KROKANT MIT OABIKA UND KAKAOBRUCH
150 g Zucker
2,4 g Pektin NH
120 g Tourierbutter 84 %
10 g Mineralwasser
50 g OABIKA
170 g KAKAOBRUCH
Zunächst Zucker und Pektin vermischen, dann Butter, Wasser und Oabika dazugeben.
Die Masse bis zur Verbindung ohne zu häufiges Umrühren bei schwacher Hitze kochen.
Einige Sekunden lang köcheln lassen.
Den Kakaobruch hinzugeben und die Masse zwischen zwei Blättern Backpapier möglichst dünn verstreichen.
Bei 180–190 °C im Ofen backen.
Abkühlen lassen.
Die Masse bis zur Verbindung ohne zu häufiges Umrühren bei schwacher Hitze kochen.
Einige Sekunden lang köcheln lassen.
Den Kakaobruch hinzugeben und die Masse zwischen zwei Blättern Backpapier möglichst dünn verstreichen.
Bei 180–190 °C im Ofen backen.
Abkühlen lassen.
05
OABIKA-SORBET IM PACOJET-BECHER
700 g Mineralwasser
300 g OABIKA
Die Hälfte des Wassers mit dem Oabika zum Kochen bringen.
Das restliche kalte Wasser hinzugeben und vermischen.
In einen Pacojet-Becher geben.
Bei -18 °C aufbewahren.
À la minute pacossieren.
Das restliche kalte Wasser hinzugeben und vermischen.
In einen Pacojet-Becher geben.
Bei -18 °C aufbewahren.
À la minute pacossieren.
06
OABIKA-SAUCE
100 g OABIKA
20 g Mineralwasser
Das Oabika mit dem Wasser vermischen.
07
OABIKOMB
340 g Kristallzucker
110 g Glukose DE35/40
46 g OABIKA
46 g Mineralwasser
18 g Natriumbicarbonat
Alle Zutaten bis auf das Natriumbicarbonat auf 135 °C erhitzen.
Das Natriumbicarbonat sieben und hinzugeben.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Bei Raumtemperatur fest werden lassen.
Das Natriumbicarbonat sieben und hinzugeben.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Bei Raumtemperatur fest werden lassen.
08
MAIRÜBENKOMPOTT MIT OABIKA
1 000 g Mairüben
130 g Mineralwasser
150 g OABIKA
Nach Belieben Maldon-Salz
Die Mairüben schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden.
Kochen, bis die Mairüben gar sind.
Alles pürieren und durch ein Sieb passieren.
Kochen, bis die Mairüben gar sind.
Alles pürieren und durch ein Sieb passieren.
Zubereiten und Fertigstellen
In der Mitte des Tellers einen 8 cm großen Backring platzieren.
Die Nyangbo-Creme anrichten, mit Streuseln und Maldon-Salz bestreuen.
Das Mairübenkompott mit einem Spritzbeutel auf die Streusel dressieren.
Den Krokant mit Kakaobruch auflegen.
Darauf eine großzügige Kugel Oabika-Sorbet positionieren.
Einige Stückchen Oabikomb auf dem Sorbet verteilen.
Zuletzt am Rand des Desserts einen Punkt Oabika-Sauce anrichten.