Professionnel

Komana

Réalisée avec Komuntu 80% - le chocolat de couverture des 100 ans

Une recette originale d'Arthur Gavelle

5 étapes

Recette calculée pour 120 pièces

Recette pas-à-pas

CARAMEL BANANE VÉGÉTAL

10 g Fruit de la passion en purée 100%
85 g Purée de banane
1 g Sel fin
30 g Pâte pure d’amande crue
60 g Beurre de cacao
45 g Eau
145 g Sucre semoule
15 g Glucose DE35/40

391 g Poids total

Porter à frémissement les purées de fruit, le sel, la pure pâte d’amande et le beurre de cacao.
Réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Cuire le caramel à 185 °C.
Décuire avec le premier mélange.
Cuire à 104 °C, mixer puis couler en bac.

PRALINÉ CADRÉ NOISETTE-GRUÉ

205 g Praliné noisette 66% fruité
125 g KOMUNTU 80%
35 g Grué de cacao
35 g Éclat d’or
1 g Fleur de sel

401 g Poids total

Mélanger le praliné noisette avec la couverture fondue.
Ajouter le grué de cacao, l’Éclat d’or et la fleur de sel.
Réchauffer la masse à 45 °C. Amorcer une cristallisation à 24/25 °C avant de cadrer.

GANACHE TENDRE KOMUNTU 80%

145 g Crème UHT 35%
65 g Glucose DE60
20 g Sirop à 30 °B
140 g KOMUNTU 80%
30 g Beurre liquide clarifié

400 g Poids total

Chauffer la crème avec le glucose et le sirop à 30 °B.
Verser le mélange chaud sur le chocolat partiellement fondu.
À l’aide d’une maryse, réaliser l’émulsion pour créer un mélange élastique et brillant. Mixer.
À 37 °C, incorporer le beurre liquide puis mixer à nouveau.

APPAREIL À PULVÉRISER KOMUNTU 80%

150 g Beurre cacao
350 g KOMUNTU 80%

500 g Poids total

Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 30/31 °C.

NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO

10 g Eau minérale
125 g Beurre sec 84%
50 g Glucose DE35/40
150 g Sucre semoule
3 g Pectine NH
175 g Grué de cacao

513 g Poids total

Dans une casserole, chauffer ensemble l’eau, le beurre et le glucose.
À 40 °C ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison. Laisser frémir quelques secondes.
Ajouter le grué de cacao. Étaler sur plaque et feuille siliconée.
Cuire au four à 180/190 °C pendant environ 12/15 minutes.
Laisser refroidir.

Montage et Finition

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Réaliser le caramel banane, laisser refroidir en bac.
Réaliser et cadrer le praliné noisette-grué entre des règles de 1cm. Laisser cristalliser à 16 °C et 60% d’hygrométrie puis couper des cubes de 1×1 cm.
Mixer du grué de cacao.
Parsemer de la poudre de grué dans le fond des moules (Silikomart Quadro 01 25×25×15 mm). Pulvériser avec un pistolet de l’appareil à pulvériser
Komuntu pré-cristallisé dans les moules tempérés. Ébarber puis laisser cristalliser. Mouler les bonbons avec de la couverture Komuntu pré-cristallisée.
Ébarber. Dresser à l’aide une poche environ 2 g de caramel banane. Réaliser la ganache tendre Komuntu.
À 30 °C dresser 2 g de ganache sur le caramel banane. Insérer ensuite un cube de praliné.
Dresser de la ganache afin de recouvrir le praliné en prenant soin de laisser environ 1 mm. Laisser cristalliser. Obturer avec de la couverture Komuntu
pré-cristallisée et une feuille transfert. Laisser cristalliser. Réaliser et cuire la nougatine au grué de cacao.
Laisser refroidir puis briser des éclats et les coller avec un cornet de couverture Komuntu pré-cristallisé.

Le portrait du chef

Chef Pâtissier Formateur établissement Tain l’Hermitage

Arthur Gavelle

La couverture Komuntu s’accorde parfaitement à la subtilité de la banane et les différentes textures dans ce bonbon apportent beaucoup de gourmandise.