Particulier

L’œuf gourmand

Réalisée avec Chocolat noir bio à Pâtisser Oriado 60%

Une recette exclusive de Philippe Tayac, chef pâtissier fondateur des pâtisseries Philippe Tayac

3 étapes

Recette calculée pour 1 œuf de 17 cm (environ 430 g)

À faire le jour même :
Moulage
Croustillant feuillantine
Moulage optionne

Ustensiles à prévoir :
Moule d’œuf
(17 cm)
Thermomètre

Recette pas-à-pas

MOULAGE

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 20 minutes

150 gChocolat ORIADO 60% (pour un moulage)

Tempérer le chocolat ORIADO 60% en suivant la courbe de températures ci-dessous. À l’aide d’une louche, verser dans les moules. Retourner, laisser s’écouler sur une grille quelques instants, araser, puis laisser cristalliser 20 minutes au réfrigérateur. Pour voir si le chocolat est bien cristallisé, il suffit de tourner le moule dans ses mains et de voir si l’œuf se détache. Ébarber. Si vous souhaitez ajouter de l’épaisseur à votre coque, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.

CROUSTILLANT FEUILLANTINE

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 20 minutes

165 g Gianduja noisette lait 35% ou chocolat AZÉLIA 35%
35 g Chocolat JIVARA 40%
40 g Praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
35 g Crêpe dentelle
2 g Fleur de sel

Faire fondre au bain marie le chocolat JIVARA 40% et le Gianduja noisette lait 35%. Ajouter le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et mélanger. Finir en ajoutant la crêpe dentelle et la fleur de sel. Déposer ensuite sur toutes les parois intérieures à l’aide d’une cuillère, une couche du mélange feuillantine. Laisser prendre au frais pendant 20 minutes puis ébarber

MOULAGE OPTIONNEL

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 20 minutes

150 g Chocolat ORIADO 60% (pour un moulage)

Si vous souhaitez recouvrir le croustillant feuillantine, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.

Montage et Finition

MONTAGE

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de réfrigération : 20 minutes

1 Ruban
Ébarber une dernière fois, et coller les demi-œufs en fondant chaque bord de pièces sur une plaque chaude (entre 58°C et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante. Laisser cristalliser au réfrigérateur. Terminer par nouer délicatement un ruban autour de l’œuf.

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