Professionnel

Madeleine Oabika

Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse

Une recette inédite de Jérémie Runel & David Briand

2 étapes

Recette calculée pour 30 pièces

Recette pas-à-pas

APPAREIL À MADELEINE

300 g Farine T55
10 g Levure chimique
265 g Œufs entiers
240 g Sucre semoule
2,5 g Sel
3,5 g Zeste de citron jaune
1 g Gousse de Vanille de Madagascar
60 g Lait entier UHT
125 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
Mélanger à la feuille ou au robot coupe les œufs avec le sucre, le sel, le zeste de citron, la vanille.
Ajouter les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45/48°C (cette température est importante).
Réserver au frais, et ne pas utiliser avant 24 heures.

GLAÇAGE MADELEINE OABIKA

60 g Sucre glace
385 g Eau minérale
60 g OABIKA

Tamiser le sucre glace et mélanger ensemble tous les ingrédients.

Montage et Finition

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Réaliser la pâte à madeleine et garnir les moules au 3/4.
Cuire à 170°C environ 12 minutes.
Garnir d’Oabika à la sortie du four.
Laisser refroidir.
Réaliser le glaçage, chauffer légèrement et glacer le dessous de madeleines.
Passer quelques minutes au four afin de faire sécher.

Le portrait du chef

Chef Pâtissier Exécutif, MOF 2019, Responsable École Valrhona de Tain-l’Hermitage. établissement Tain l’Hermitage

David Briand

« Encore une fois nous voulions revisiter une recette classique et avons choisi de travailler la madeleine, une recette simple et tellement gourmande ! »