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professionell
Mandelsüssspeise
Realisiert mit Inspiration Mandel
Ein Original-Rezept von David Briand
8 SchritteRezept für 6 Desserts mit einer Größe von 16 x 3,5 cm
Rezept Schritt für Schritt
01
Mandel-Mürbteig
190g Tourierbutter 84 %
140g Puderzucker
45g Gemahlene Mandeln
3g Salz
80g Eier
95g Mehl T55
275g Mehl T55
Zunächst die weiche Butter, das Feinsalz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, die Eier und die kleine Mehlmenge vermischen. Nicht aufschlagen! Sobald eine einheitliche Masse entstanden ist, äußerst rasch das restliche Mehl hinzufügen. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Bei 150 °C im Ofen backen.
02
Weiches Mandelbiskuit
125g Gemahlene Mandeln
100g Streuzucker
185g Eier
Tourierbutter 84 %
40g Eiweiße
25g Streuzucker
Das Mandelpulver, die größere Menge Zucker und die Eier in der Küchenmaschine mischen. Nachdem die Masse leicht aufgeschlagen wurde, die warme zerlassene Butter (50 °C) hinzugeben. Gleichzeitig das Eiweiß mit der zweiten Menge Zucker aufschlagen. Die beiden Massen behutsam vermengen. Im Rahmen verteilen und bei 180 °C 15 bis 20 Minuten backen.
03
Aprikosenkompott
130g Getrocknete Aprikosen
230g Aprikosenmark
130g Aprikosenhälften
0
5 Vanilleschote
10g Streuzucker
2g Pektin NH
Die getrockneten Aprikosen 10 Minuten lang in Wasser einweichen. Mit kaltem Wasser abspülen und in Würfel schneiden. Die Würfel, das Mark, die Hälften und die Vanille etwa 20 Minuten bei geringer Hitze unter Rühren kochen. Das Pektin mit dem Zucker mischen und hinzufügen. Unter kräftigem Rühren zum Kochen bringen. Beiseitestellen.
04
Inspiration Mandel Nach Art Crème Brûlée
0
5g Vanilleschote
320g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
65g Ultrahocherhitzte Vollmilch
65g Eigelb
45g Streuzucker
5g Gelatinepulver 200 Bloom
25g Hydratwasser
75g INSPIRATION AMANDE
Die Vanilleschote in der Sahne und Milch ziehen lassen. Sahne und Milch erhitzen, Eigelb und Zucker mischen (nicht schaumig schlagen) und die Sahne/Milch-Mischung darübergeben, dann die vorher eingeweichte Gelatine hinzufügen. Alles bei 84 °C kochen. Nach und nach in die zerlassene Inspiration Mandel geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Durch ein Spitzsieb passieren und bei etwa 40 °C in die Formen gießen.
05
Englische Creme Mit Milch Grundrezept
450g Ultrahocherhitzte Vollmilch
90g Eigelb
45g Streuzucker
Die Sahne mit der Milch zum Kochen bringen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte Eigelb (nicht schaumig schlagen) geben. Alles bei 84/85 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
06
Englische Creme Inspiration Mandel
570g Englische Creme mit Milch Grundrezept
6g Gelatine
30g Hydratwasser
945g INSPIRATION AMANDE
850g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Der warmen und abgeseihten Englischen Creme die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Kräftig verrühren und nach und nach in die zerlassene Inspiration Mandel geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Sobald die Mischung glatt ist, die Temperatur prüfen (38 °C) und die schaumige Schlagsahne hinzufügen. Sofort gießen und einfrieren.
07
Guss Inspiration Mandel
150g Wasser
200g Streuzucker
250g Glukose-Sirup
200g Gesüßte Kondensmilch
14g Gelatinepulver 200 Bloom
70g Hydratwasser
280g INSPIRATION AMANDE
50g BEURRE DE CACAO
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
30g Wasser
Aus der großen Menge Wasser, dem Zucker und der Glukose bei 104 °C einen Sirup herstellen. Die gezuckerte Kondensmilch und die vorher eingeweichte und geschmolzene Gelatine hinzufügen. Nach und nach in die zerlassene Inspiration Mandel und Kakaobutter gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Absolu Cristal mit der kleinen Menge Wasser zum Kochen bringen und erneut vermischen. Vor dem Gebrauch 24 Stunden kristallisieren lassen. Die Glasur auf 32/34 °C erwärmen, vermischen und mit der Kelle glasieren.
08
Spritzmasse Inspiration Mandel
300g INSPIRATION AMANDE
150g BEURRE DE CACAO
Die Zutaten miteinander verschmelzen. Vor Gebrauch durch ein Spitzsieb passieren. Für ein „samtweiches“ Spritzergebnis die warme Mischung (40/45 °C) auf einen gefrorenen Untergrund spritzen.
Zubereiten und Fertigstellen
AUFBAU: Den Mürbteig und das Kompott anfertigen. Den Mürbteig 3 mm dick ausrollen und Scheiben mit einem Durchmesser von 14 cm ausstechen. Bei 150 °C rund 12 Minuten backen. Sogleich 80 g weiches Biskuit darauf geben. Mit 25 g weichen, in Würfel geschnittenen Aprikosen belegen und bei 180 °C etwa 12 Minuten lang fertig backen. Wenn das Biskuit abgekühlt ist, 60 g Aprikosenkompott darauf verteilen. Einfrieren. 90 g „Crème Brûlée“ darauf gießen und dann einfrieren. Die Englische Mousse anfertigen und sogleich 250 g in vorher mit einer Schutzfolie ausgekleidete Ringe mit einem Durchmesser von 16 cm
und 3,5 cm Höhe gießen. Einsatz hinzufügen, um den Aufbau in umgekehrter Reihenfolge zu realisieren. Alles zusammen tiefkühlen. In einen mit Schutzfolie ausgekleideten Ring mit einem Durchmesser von 12 cm 120 g kältere Mousse gießen, und diese dann mit einem Löffel aufrühren (siehe Foto). Einfrieren.
ABSCHLUSS: Ringe abnehmen, die Desserts umdrehen und dann glasieren. Die Ringe von der Mousse-„Wolke“ abnehmen und dann mit Hilfe einer Sprühpistole einen Hauch von Spritzmasse auftragen, um einen „Samteffekt“ zu erzielen. Vorsichtig in die Mitte des Desserts legen. Mit ein paar Tropfen Aprikosenkompott abschließen, das mit Absolu Cristal vermischt wurde.