MARIAGE DE SAVEURS

Verser la crème dans une casserole et la faire bouillir.
Retirer la casserole du feu, ajouter l’anis étoilé à la crème, recouvrir d’un couvercle ou d’un film plastique et laisser infuser pendant 12 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.
Une fois la crème infusée, la passer au tamis dans une autre casserole.
Ajouter le sucre inverti et porter une nouvelle fois à ébullition.
Verser la crème sur le chocolat et émulsionner le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser redescendre la température de la préparation jusqu’à 30-40°C avant d’incorporer au fouet le beurre en dés, morceau après morceau.
Laisser redescendre la température de la ganache jusqu’à 30°C.
À l’aide d’une poche, verser la ganache dans les coques chocolat préparées.
Laisser cristalliser à découvert et à température ambiante pendant 24 heures.

Dans une casserole, faire bouillir la purée d’orange et la réserver au chaud.
Dans une autre casserole, faire bouillir la crème UHT avec le sel de mer, le sirop de glucose et les graines de vanille et réserver le mélange au chaud.
Verser le sucre dans une autre casserole large et remuer doucement jusqu’à ce qu’il se dissolve complètement et se caramélise.
Ajouter la crème et la purée d’orange au mélange et laisser le caramel sur le feu jusqu’à nouvelle ébullition.
Retirer du feu et laisser la température redescendre jusqu’à 80°C, puis verser sur le chocolat.
Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène.
Laisser la température redescendre jusqu’à 30-40°C avant d’incorporer le beurre en dés au fouet, morceau après morceau.
Transférer le caramel dans une poche et le verser sur la ganache au chocolat, dans les coques chocolat.
Laisser les coques à découvert et à température ambiante pendant 24 heures avant de les décorer avec des fruits confits.