Milchspeiseeis P125 Coeur De Guanaja

Sämtliche Zutaten genau abwiegen. Der Reihe nach das Wasser oder die Milch in das Kochgerät (Topf oder Pasteurisiergerät) schütten. Bei 25°C das Milchpulver hinzufügen. Bei 30°C die Zucker (Invertzucker, Glukose in Pulverform und Invertzucker) hinzufügen Bei 40°C die fetthaltigen Zutaten einarbeiten, in diesem Fall die Sahne. Bei 45°C die restlichen Zutaten durch Zufügen der Stabilisator/Emulgator-Mischung, die mit dem Teil des anfangs zur Seite gestellten Zuckers (etwa 10 %) vermischt wurde, fertig mischen. Einen kleinen Teil der Flüssigkeit auf die teilweise eschmolzene Schokolade gießen, dabei in der Mitte verrühren, um einen elastischen, glänzenden Kern zu erhalten. Die restliche Flüssigkeit unter Rühren nach und nach hinzufügen. Das Ganze bei 85°C zwei Minuten lang pasteurisieren, dann die Mischung schnell auf + 4°C abkühlen. Die Mischung nach Möglichkeit homogenisieren, um möglichst feine Fettkristalle zu erhalten. Die Mischung mindestens 12 Stunden lang ruhen lassen Mischen und bei - 6 et -10°C durch die Eismaschine laufen lassen. Im Tiefkühlschrank bei -18°C aufbewahren.

Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser aufkochen. Die kochende Mischung langsam auf die geschmolzene Coeur de Guanaja-Schokolade gießen. In der Mitte der Zubereitung mit dem Schaber «rund» mischen, um einen elastischen und glänzenden Kern zu erhalten. Diese Textur muss bis zum Ende der Mischung beibehalten werden.