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Professionnel
Millionaire'S Brownie
Réalisée avec Azélia 35%
Une recette originale de Nicolas Riveau
3 étapescalculée pour 12 pièces
Recette pas-à-pas
01
Brownie
115g Amande blanchie entière
115g Pistache d'Iran crue
115g Noix de Pécan brute
800g cassonade
670g œufs entiers
400g ARAGUANI PURE PATE 100%
760g beurre sec 84%
175g farine T55
45g CACAO POUDRE
Concasser et torréfier les amandes, les pistaches et les noix de pécan à 160 °C. Mélanger brièvement la cassonade avec les œufs. Fondre le beurre et la pure pâte, vérifier la température (45/50 °C). Incorporer au premier mélange. Ajouter la farine tamisée, le cacao poudre et les fruits secs concassés grillés.
02
Caramel Au Beurre Salé
930g Crème UHT 35%
5 gousses de vanille
100g Glucose DE38/40
930g sucre semoule
250g beurre salé
Chauffer la crème et infuser les gousses de vanille. Chinoiser l'infusion et recompléter le poids de liquide. Ajouter le glucose à la crème. Réaliser un caramel. Décuire le caramel avec le beurre. Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 118 °C.
03
Glaçage Croquant
25g Amande blanchie entière
25g Pistache Catalogne crue
25g noix de pécan brute
590g GUANAJA 70%
90g Huile de pépins de raisin
Torréfier les fruits secs. Faire fondre à 45 °C le chocolat. Ajouter l'huile de pépin de raisin et les fruits secs préalablement hachés. Utiliser à 35 °C.
Montage et Finition
Réaliser le caramel au beurre salé et couler en cadre de 4 mm d’épaisseur posé sur un tapis siliconé.
Placer le caramel à 17 °C.
Réaliser le brownie et couler 3100 g dans un demi-cadre.
Cuire dans un four à 170 °C environ 30 minutes. Surgeler.
Une fois surgelé, découper des brownies de 17 cm x 4 cm.
Retirer le cadre du caramel au beurre salé et couper des rectangles de 17 cm x 11 cm et venir les placer sur le cake de façon à le recouvrir entièrement.
Placer une bande de papier guitare sur le caramel et enrober de glaçage croquant.
Retirer la bande de papier guitare.NB : En fonction de vos préférences, il est possible de remplacer en proportions identiques la Pure pâte Araguani 100% dans la recette par la Pure Pâte VALRHONA de votre choix ci-dessous :Pure pâte Macaé 100% (25426)Pure pâte Alpaco 100% (5569)Pure pâte Manjari 100% (5567)Pure pâte Taïnori 100% (5570)