Namelaka Lime Cream With Candied Raspberries

Monter les œufs avec la pâte d’amandes, en chauffant (40/45°C). Pendant ce temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure. Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre fondu. Rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées. Couler le mélange sur une épaisseur en cadre 40 x60, parsemer d’amandes bâtons et cuire au four ventilé à 180/190°C.

Fondre le chocolat à 45/50°C et ajouter le glucose. Infuser les zestes de citron vert dans le lait bouillant. Puis ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit de préférence.

Faire frémir la pulpe de framboise, ajouter (à votre convenance) le sucre, le jus de citron et l’eau de vie de framboise. Ajouter les framboises fraîches mélanger et réserver au réfrigérateur une nuit de préférence.

Cuire le fondant avec le glucose jusqu’à une très légère coloration. Ajouter le beurre, les zestes de citron jaune et verser sur une feuille siliconée, laisser refroidir. Broyer en poudre fine et conserver au sec. Saupoudrer sur feuille de Silpat puis enfourner à four 140/150°C. Dès que la poudre et fondue et brillante retirer du four et refroidir de nouveau. Conserver à l’abri de l’humidité.