Namelaka Limonencreme Mit Kandierten Himbeeren

Die Eier mit dem Marzipan unter Erwärmen (40/45°C) aufschlagen. Währenddessen die Butter schmelzen lassen und das Mehl mit der Hefe durchsieben. Sobald die erste Mischung steif geschlagen ist, so dass sich Streifen bilden, einen kleinen Teil entnehmen, um diesen mit der geschmolzenen Butter zu mischen. Das Ganze zusammenführen und das gesiebte Mehl mit dem Backpulver vorsichtig unterheben. Die Mischung in einen Rahmen von 40 x 60 füllen, mit den Mandelstiften bestreuen und im Umluftofen bei 180/190°C backen.

Die Schokolade bei 45/50°C schmelzen und die Glukose hinzufügen. Limonenschalen in der kochenden Milch ziehen lassen. Dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben. Durch ein Sieb gießen. Nach und nach auf die geschmolzene Schokolade geben, so dass ein elastisches und glänzendes Gefüge entsteht. Zu dieser Zubereitung die kalte flüssige Sahne geben. Einige Sekunden verrühren. Im Kühlschrank am besten über Nacht kristallisieren lassen.

Das Himbeermark aufköcheln lassen, den Zucker, den Zitronensaft und das Himbeerwasser (nach Ermessen) hinzuzufügen, die frischen Himbeeren dazu geben, mischen und im Kühlschrank vorzugsweise über Nacht aufbewahren.

Den Fondant mit der Glukose aufkochen, bis eine ganz leichte Färbung einsetzt. Butter und Zitronenschalen hinzufügen und auf eine Silikonfolie gießen, abkühlen lassen. Zu feinem Pulver zerstampfen und trocken aufbewahren. Auf eine Silpatfolie streuen, dann bei 140/150°C in den Ofen schieben. Sobald das Puder geschmolzen ist und glänzt, aus dem Ofen nehmen und wieder abkühlen. Unter Schutz der Feuchtigkeit aufbewahren.