professionell

Opal Coffee

Realisiert mit Opalys 33%

Rezept für 6

7 Schritte

Rezept Schritt für Schritt

Kuchen Von 16 Cm Durchmessern

und 4.5 cm Höhe.

Weiche Biskuits Pekannuss Guanaja Herz

490G Pekannuss, 400G Zucker, 200G Butter Trocken 84 %, 730G Ganze Eier, 160G Eigelb, 100G Zucker, 200G (P125 Coeur De Guanaja )

Mit dem Küchenroboter die Pekannüsse zermahlen
den Zucker und anschließend die Eier hinzugeben. Die Butter und das geschmolzene Guanaja Herz zum Schluss mit unterrühren. Gleichzeitig das Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Die beiden Mischungen vorsichtig mischen und auf ein Backblech mit Silpat-Folie auf einem Rahmen von 60 x 40 cm verteilen. 20 bis 25 Minuten bei 180 °C backen.

Englische Kreme

185G Süße Sahne 35%, 185G Milch, 75G Eigelb, 40G Zucker

Die Kreme mit der Milch zum Kochen bringen und das vorher mit dem Zucker gemischten Eigelb ohne zu blanchieren hinzugeben. Bei 84 / 85°C „ zur Rose abziehen “ langsam erwärmen
bis die richtige Textur erreicht wird
durch ein Sieb streichen und alles sofort benutzen bzw. schnell abkühlen und aufbewahren.

Kremiges Guanaja

445G Englische Kreme, (Guanaja 70% )

Eine englische Kreme mit Milch
Sahne
Eigelb und Zucker herstellen. Die Kuvertüre teilweise schmelzen und die Emulsion mit der heißen Englischen Kremebeginnen
um einen glatten und elastischen Kern zu erhalten. Um die Emulsion zu beenden
weiter mischen
ohne Luft unterzurühren. Im Kühlschrank kristallisieren.

Halbkandiertes Orangen-Passion Kompott

400G Orange(N), 30G Brauner Kandiszucker, 30G Butter Trocken 84%, 100G Zucker, 50G Invertzucker, 5G Stärke, 300G Passionsfruchtfleisch

Die Orangen waschen und abbürsten. 30 Minuten lang in reichlich Wasser kochen
damit sie ihre Bitterkeit verlieren. Abgießen. Die Orangen in grobe Stücke schneiden und mit Butter und Rohrzucker aufwärmen. Bei leichter Hitze karamellisieren lassen
den Zucker hinzufügen und mit einem Drittel des Passionsfruchtmarks abdecken. Bis zur vollständigen Verdampfung einkochen lassen. Mit einem Drittel Passionsfruchtmark abdecken und erneut einkochen lassen. Die Orangen in feine Stücke hacken
die Maisstärke hinzugeben und mit der restlichenPassionsfrucht mischen. Unter ständigem Rühren einige Minuten zum Kochen bringen
damit keine mehlige Textur entsteht. Vor dem Einsatz mischen und im Kühlschrank aufbewahren.

Infusion Kaffeemilch für leichte Mousse Opalys 33%

90G Kaffeebohnen Pur Arabica, 460G Milch

In einem Ofen bei 150 ° die Kaffeebohnen aufwärmen und die kalte Milch hinzugeben
wobei die Bohnen ganz bleiben. Eine ganze Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Leichte Kaffee-Mousse Opalys 33%

385G Kaffeemilchinfusion, 7G Löslicher Kaffee, 16G Gelatine, 720G (Opalys 33% ), 775G Süße Sahne 35%

Die mit Kaffee ziehen gelassene Milch mit dem löslichen Kaffee auf rund 50°C aufwärmen. Die Gelatine in reichlich Wasser einweichen lassen
dann die eingezogene warme Milch hinzugeben. Die Schokolade wiegen und schmelzen lassen. Rund 1/3 der warmen Milch auf die Schokolade gießen und mit einem Schneebesen mischen
um eine glatte
elastische und glänzende Textur zu erhalten
was angibt
dass die Emulsion beginnt. Die restliche Milch hinzugeben
dabei diese Textur beibehalten. Wenn die Schokoladenmischung bei 30 / 35°C aufgewärmt ist
die geschlagene Sahne unterheben. Sofort eingießen. Tiefkühlen.

Glasur Opalys Kaffee