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Rezept Schritt für Schritt
01
Milchspeiseeis Mit Vanille Und Opalys
2730g Vollmilch
52g Milchpulver 0% Fett
250g Kristallzucker
300g Zerstäubte Glucose
640g OPALYS 33%
16g Kombinierter Stabilisator
4 Tahiti-Vanilleschoten
Sämtliche Zutaten exakt abwiegen. Nacheinander: Die Milch in einen Topf geben. Bei 25°C das Milchpulver hinzugeben. Bei 30°C die Zucker hinzugeben (Zucker, zerstäubte Glucose). Bei 40°C die Schokolade unterziehen, indem nach und nach die heiße Mischung auf die geschmolzene Kuvertüre gegossen wird, um einen elastischen Kern zu bilden, dann mixen, um eine perfekte Emulsion herzustellen. Bei 45°C das Hinzufügen der Zutaten abschließen, indem die Mischung aus Stabilisator und Emulgator, die zu einem Teil des anfänglichen Zuckers (etwa 10%) hinzugefügt wurde, beigefügt wird. Die gespaltenen und ausgekratzten Vanilleschoten hinzugeben. Alles 2 Minuten bei 85°C pasteurisieren und dann rasch auf +4°C abkühlen. Die Mischung falls möglich homogenisieren, um die Kristalle der Fettstoffe möglichst fein zu zersplittern. Den Mix indestens 12 Stunden reifen lassen. Mixen und zwischen -6 und -10°C in der Eismaschine verarbeiten. Im Gefrierschrank bei -18°C aufbewahren.
02
Erdbeersorbet
1160g Wasser
600g Zucker
240g Zerstäubte Glucose
12g Stabilisator SE 64
1995g Erdbeerfruchtmark
Das Wasser erwärmen, bei 40°C die Zucker und den Stabilisator hinzugeben. Alles zum Kochen bringen. Schnell auf 10°C abkühlen. Über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Das aufgetaute (nicht erwärmte) Erdbeerfruchtmark zum Sirup hinzugeben, alles mixen und dann in der Eismaschine verarbeiten.
03
Weicher Biskuit Mandeln Dragees
600g Mandelgrieß
300g Zucker
150g Invertzucker
800g ganze Eier
225g Trockenbutter 84%
180g Trockenbutter 84%
120g Eiweiß
250g Zerstoßene Dragees
Im Kutter den Mandelgrieß, die Zucker und die Eier vermischen. Wenn die Zubereitung leicht aufgeschlagen ist, die geschmolzene Butter unterziehen. Parallel hierzu die Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Die beiden Zubereitungen vorsichtig vermischen. In einem Rahmen von 40 x 60 cm ausbreiten, mit zerstoßenen Dragees bestreuen und 15/20 Minuten bei 180°C backen.
04
Mandel-Zitronen-Eisparfait
115g Eigelb
90g Streuzucker
30g Wasser
90g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
430g flüssige Sahne 35%
5g Zesten gelber Zitrone
Die Eigelb, den Zucker und das Wasser mischen. In das Marzipan einmischen und im Wasserbad bei 84°C pochieren, um eine Pâte à bombe herzustellen. Im Rührwerk abkühlen, indem diese Mischung so lange aufgeschlagen wird, bis sie lauwarm ist. Die flüssige Sahne schaumig schlagen. Die Zesten hinzugeben. Die Pâte à bombe und die schaumig geschlagene Sahne vorsichtig mischen. Formen und im Eisschrank bei -18°C aufbewahren.
05
Erdbeergelee Absolu
110g Erdbeerfruchtmark
55g Glucose DE 38/40
275g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Sämtliche Zutaten auf 60°C erhitzen. Alles mixen und kalt beiseite stellen.
06
Opalys-Zubereitung Zum Zerstäuben
150g BEURRE DE CACAO
300g OPALYS 33%
nach Bedarf Titanoxid
Die Zutaten zusammen schmelzen. Vor der Verwendung sieben. Für eine «samtige» Zerstäubung: Verwenden Sie ein warmes Gemisch (40/45°C) und zerstäuben Sie diese auf einen gefrorenen Träger.
07
Kalt Zu Zerstäubende Glasur
120g Dextrose
40g Glucose DE 60
120g Wasser
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Das Wasser, die Dextrose und die Glucose DE 60 vermischen und zum Kochen bringen. Auf den Überguss Absolu Cristal gießen, mixen. Die Glasur zum Zerstäuben bei etwa 25°C verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Biskuit in 8 cm breite und 52 cm lange Streifen zerschneiden. Einfrieren. 190 g des Eisparfaits in rechteckige Silikon-Formen von 3 x 50 cm stürzen und mit etwa 30 g Opalys-Knusperperlen bestreuen. Einfrieren. Darauf 100 g Erdbeergelee anbringen. Das Erdbeersorbet bei 32,5 °Brix in der Eismaschine verarbeiten, die kleinen U-Formen mit etwa 650 g Sorbet auskleiden, dann das rechteckige Insert hineinlegen. Mit Sorbet auffüllen und alles einfrieren. Die Ondulation-Formen mit etwa 980 g Vanille-Opalys-Milchspeiseeis auskleiden, das Insert einsetzen, die Ränder glätten und den Biskuit einfügen. Einfrieren. Aus den Formen lösen, portionieren, mit der Opalys-Zubereitung besprühen, um einen samtigen Effekt zu erzielen. Erneut einfrieren, dann einige Sorbetstriche zu jeder Seite des Baumstamms dressieren; im Gefrierschrank aufbewahren. Die Glasur Absolu, die mit ein wenig Silberglitzer vermischt wurde, auf 25°C temperieren. Die Baumstämme besprühen. Dekor: Die temperierte Opalys-Schokolade dünn zwischen zwei Kunststofffolien ausbreiten. Vor der vollständigen Kristallisation für das Dekor Endstücke der Baumstämme und Wellenformen entlang der Längsseite des Baumstamms zuschneiden. Bei 17°C kristallisieren lassen. Die Dekoration und die Endstücke des Baumstamms anbringen.