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professionell
Orange
Realisiert mit Jivara 40%
Rezept von Jérémie Runel für 8 Süßspeisen für 6 – 8 Personen
7 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Dacquoise
220g Puderzucker
100g Mehl T55
340g Gemahlene Mandeln
600g Eiweiße
400g Streuzucker
Zunächst den Puderzucker, das Mehl und die gemahlenen Mandeln vermischen. Das Eiweiß steif schlagen und dabei Streuzucker hinzufügen. Zum Schluss die beiden Massen miteinander vermengen, die Dacquoise in eine 40 x 60 cm große Form geben und 10 bis 12 Minuten bei 190 °C backen.
02
Orangenmarmelade (120G/Süßspeise)
1000g Orangen
380g Streuzucker
130g Wasser
130g Invertzucker
13g Pektin NH
26g Stärkemehl
Die Orangen mit klarem Wasser abspülen. Die Orangen 40 Minuten in Wasser kochen, damit sie weich werden. Abtropfen lassen. In Scheiben schneiden und mit dem Invertzucker, dem Wasser und dem zuvor mit Pektin vermengten Zucker mischen. Kochen und die Wasser- und Stärkemischung hinzugeben. Zehn Minuten lang bei schwacher Hitze kochen. Mit einem Robot Cutter mixen. In den Kühlschrank stellen. Die Orangen können durch Klementinen oder Grapefruits ersetzt werden.
03
Zitronensorbet (200G/Süßspeise)
718g wasser
100g Glukose-Puder
380g Streuzucker
5g Stabilisator
600g Frischer Zitronensaft
Das Wasser mit dem Glukose-Puder erhitzen. Bei 45 °C den mit dem Stabilisator vermengten Zucker hinzufügen. Bei 85 °C pasteurisieren, mischen und durch ein trichterförmiges Sieb geben. Schnell abkühlen. Den durch das trichterförmige Sieb gegebenen Zitronensaft hinzufügen. Den Grad Brix (29) überprüfen und aufdrehen. Mögliche Kombinationen: Muskat passt sehr gut zu Orange und Milchschokolade. Sie können aber auch einfach nur Vanille verwenden!
04
Jivara-Sorbet (400G/Süßspeise)
2000g Wasser
270g Glukose-Puder
70g Milchpulver 0 %
100g Invertzucker
750g JIVARA LACTEE 40%
195g Streuzucker
14g Stabilisator
Das Wasser mit dem Glukose-Puder, dem Milchpulver und dem Invertzucker erhitzen. Bei 45 °C den mit dem Stabilisator vermengten Zucker hinzufügen. Bei 70 °C die heiße Mischung auf die Kuvertüre Jivara gießen und verrühren, um eine perfekte Emulsion zu erhalten. Bei 85 °C pasteurisieren, durch ein trichterförmiges Sieb geben, vermischen und schnell abkühlen lassen. 12 Stunden ziehen lassen, dann aufdrehen.
05
Kandierte Orange
6 Orangen
1 L Wasser
4 x 250g Steuzucker
Die Orangen waschen und mit einem Filiermesser schälen. Die Schalenscheiben in Wasser etwa zehn Minuten köcheln lassen. Abtropfen lassen und den Vorgang zweimal wiederholen, bis die Schale fast durchscheinend ist. Anschließend die Schalen mit der abgemessenen Menge Wasser bedecken, pro Liter Wasser 250 g Streuzucker hinzugeben und erneut 15 Minuten köcheln lassen. Erneut 250 g Zucker hinzugeben und den Vorgang so lange wiederholen, bis dem Liter Wasser 1 kg Zucker beigemischt worden ist. Beiseite stellen und kühl aufbewahren. Vor der Verwendung abtropfen lassen.
06
Mischung Für Die Sprühpistole Jivara
600g JIVARA LACTEE 40%
400g BEURRE DE CACAO
Bei 45/55 °C in der Mikrowelle schmelzen lassen.
07
Mischung Für Die Sprühpistole Absolu Cristal
900g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g wasser
Zum Kochen bringen und verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
Acht Kekstaler mit einem Durchmesser von 14 cm und einer Dicke von 4 cm ausschneiden.Mithilfe eines Spritzbeutels die Orangenmarmelade auf den Talern verteilen. Einfrieren.Das Zitronensorbet auf die Orangenmarmelade geben. Einfrieren und anschließend die Einsätze aus der Form nehmen.Kreise mit einem Durchmesser von 16 cm und einer Höhe von 4,5 cm aus Jivara-Sorbet auftragen.Die Einsätze platzieren und die Sorbetkreise fertig garnieren. Einfrieren. Mit der Milchschokoladenmischung für Spritzpistolen besprühen.Mit kandierten Orangen dekorieren, anschließend erneut mit der Spritzpistole mit der Absolu Cristal-Mischung besprühen.