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professionell
Pral-Ericacée
Realisiert mit Amande Noisette 60% - 11307
Ein Originalrezept von der Ecole Valrhona
4 Schritteberechnet für 25 Gäste
Rezept Schritt für Schritt
01
Mürbeteig Mit Praliné Und Zitronenschale
70g trockenbutter 84%
30g Zucker
20g Vollmilch
40g PRALINE A/N 60% FRUITE
90g Mehl T55
0.8g Schale von gelber Zitrone
Die Butter geschmeidig streichen, dann den Zucker hinzugeben. Mit dem Flachrührer des Rührwerks die Mischung blanchieren. Parallel hierzu die Milch lauwarm erwärmen und energisch mit dem Praliné vermischen, um eine elastische und glänzende Textur zu erhalten. In die blanchierte Butter unterziehen und das gesiebte Mehl hinzugeben. Sofort verwenden. Im Ofen bei 150 °C backen.
02
Gelee Mit Praliné Mandel/Haselnuss 60 %
740g vollmilch
50g zucker
7.4g pektin X58
370g PRALINE A/N 60% FRUITE
30g BEURRE DE CACAO
Den Zucker und das Pektin X58 vermengen. Die Milch lauwarm erwärmen und mit einem Schneebesen die Mischung aus Zucker und Pektin unterziehen. Alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Nach und nach einen Teil der heißen Milch auf das Praliné und die geschmolzene Kakaobutter gießen. Mit einem Schaber mischen, um einen elastischen Kern zu bilden, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Sofort diese elastische Textur mit einem Mixer abschließen. Weiterhin die Milch hinzugießen. Dabei darauf achten, die Emulsion bis zum Ende des Mischvorgangs mit einem Mixer aufrechtzuerhalten. Auf 30 °C abkühlen lassen und stürzen. Bei einer späteren Verwendung das Gelee auf 60 °C erwärmen und bei 30 °C verwenden. ACHTUNG: Dieses Gelee kann nicht eingefroren werden.
03
Praliné-Zitrone-Sauce
350g PRALINE A/N 60% FRUITE
80g Wasser
60g Zitronensaft
1 Schale von gelber Zitrone
Einen kleinen Teil des kalten Wassers auf das Praliné gießen und energisch zu mischen beginnen. Es kommt zu einer Separation. Nun den Rest Wasser und den Zitronensaft in mehreren Arbeitsgängen hinzugeben und weiterhin mischen, bis eine glatte, elastische und glänzende Textur erreicht ist. Zum Abschluss der Emulsion mixen. Die Zitronenschalen unterziehen. Im Kühlschrank aufbewahren.
04
Waldbeermarmelade Mit Zitrone
660g waldbeeren
70g zucker
5.3g Schalen von gelber Zitrone
70g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Die Waldbeeren, den Zucker und die Zitronenschalen zum Kochen bringen. Die Waldbeeren sieben und in einem Gefäß beiseite stellen. Den Saft auffangen und mit dem Absolu Cristal vermischen. Alles im Kühlschrank aufbewahren
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Herstellung des Gelees dieses in einer Kunststoffschale im Kühlschrank abkühlen lassen.Mit einem Dressierbeutel mit Tülle Nr. 6 den Mürbeteig rohrförmig auf einer Kunststofffolie dressieren, einfrieren. 8 cm lange Finger aus Mürbeteig dressieren, auf der Silpain-Matte ablegen und etwa 6 bis 8 Minuten bei 150 °C backen.Die Milchkuvertüre temperieren und dünn zwischen zwei Kunststofffolien mit dem Logo des Hauses ausbreiten.Teilweise kristallisieren lassen, dann direkt auf der Kunststofffolie Rechtecke von 8 x 0,5 cm zuschneiden. Kristallisieren lassen.Dressieren:Mit einem Löffel drei Klöße des Praliné-Gelees auf dem Teller anbringen.Mit Kuvertürebändern und abwechselnd mit Praliné-Sauce übergießen. Neben dem Praliné-Gelee kleine
Waldbeerklößchen anbringen, die mit dem Gemisch aus Saft und Absolu gebunden werden; die Waldbeeren mit Saft übergießen.Auf jedem der Geleeklößchen harmonisch die Mürbeteigfinger anordnen.