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professionell
Schwarzwälder Überraschung
Realisiert mit Illanka 63%
Rezept für 25 Personen
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Vanille Eismousse
245g Süße Sahne 35 %
85g Zucker
65g Eiweiß
2 Vanilleschote aus Tahiti
Im Bain-Marie das Eiweiß und den Zucker ei 50 / 55 °C erwärmen und dann die Mischung steif schlagen, um eine Schweizer Baisermasse zu erhalten. Bevor die Sahne geschlagen wird, die Vanilleschoten bei 4 °C 24 Stunden lang ziehen lassen. Die Schaumkreme mit der schweizerischen Baisermasse vermischen. Abfüllen oder in eine Form gießen und im Tiefkühler aufbewahren.
02
Leichte Mousse Illanka
325g Süße Sahne 35 %
215g ILLANKA 63%
3g Gelatine in Pulverform
160g Vollmilch
Das Gelatinepulver in 5 Mal so viel kaltem Wasser einweichen. Die Milch zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. Rund 1/3 der warmen Flüssigkeit auf die Schokolade gießen und mit einem Schneebesen mischen, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten, was angibt, dass die Emulsion beginnt. Die restliche Milch hinzugeben, dabei diese Textur beibehalten. Wenn die Schokoladenmischung bei 35 / 40 °C aufgewärmt ist, die geschlagene Sahne unterheben. Sofort eingießen.
03
Weicher Biskuit Illanka
240g ILLANKA 63%
110g Butter trocken 84 %
200g Eiweiß
110g Zucker
100g Eigelb
35g Mehl T45
Die Kuvertüre mit der Butter schmelzen lassen, gleichzeitig das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Das Eigelb in die erste, gute warme (50 / 55 °C) Mischung hinzufügen, etwas Eiweiß hinzugeben, um die Masse aufzulockern, dann den Rest des Eiweißes mit dem Gummischaber und das gesiebte Mehl hinzugeben. Im Umluftofen bei 180 °C backen.
04
Sauerkirschen-Alkohol Konfitüre
125g Sauerkirschfruchtmark
40g Himbeermark
30g Glukose
30g Zucker
3g Pektin NH
65g Griottissimo
Das Fruchtfleisch der Sauerkirschen, das Himbeermarkt und die Griottissimo mit der Glukose auf 40 °C erwärmen, dann den vorher mit Pektin NH vermischten Streuzucker hinzugeben. Zum Kochen bringen und im Kühlschrank aufbewahren. Wenn die Mischung abgekühlt ist, die Konfitüre so mixen, dass die Kirschen zerkleinert werden.
05
Schokoladensosse Illanka
215g Vollmilch
45g Glukose
120g ILLANKA 63%
Die Milch mit der Glukose zum Kochen bringen. Auf die geschmolzene Schokolade eine geringe Menge warme Milch hinzufügen und eine Emulsion beginnen. Die Mischung muss elastisch und glänzend sein. Den Rest der gut warmen Flüssigkeit hinzufügen und so beenden. Die Emulsion mischen, damit sie schön glatt wird.
Zubereiten und Fertigstellen
Den weichen Biskuit auf eine Platte im Rahmen von 40 x 30 cm und 4,5 cm Höhe backen. Wenn der Biskuitteig gebacken ist, mit einer Form von 5,5 cm Durchmesser Biskuitscheiben herausschneiden.25 Kreise von 5,5 cm auf eine Silikonplatte legen. In die Mitte des Kreises Rhodoidpapier legen, dann die Biskuitscheiben auf den Boden legen. Wenn die leichte Mousse fertig ist, mit einem Spritzbeutel 25 g pro Kreis verteilen und alles tiefkühlen. Kleine Kuchen ausschneiden und mit etwas roter Kakaobutter leicht bespritzen. Vanille Eismousse:Diese Mousse herstellen beenden und mit einem Spritzbeutel und einer Tülle Nr. 18 Rosen von rund 15 g anrichten. Alles im Tiefkühler aufbewahren.Schokoladendekor: Mit erwärmter schwarzen Schokolade Halbkreise von 12 cm Durchmessern gestalten. Nach dem Lösen aus der Form ein Stanzgerät von 7 cm Durchmessern erwärmen und ein Loch in das Dekor drücken, damit die Öffnung sich leicht an der Seite befindet. Die Halbkreise rund 5 Minuten im Tiefkühler aufbewahren, dann mit etwas warmer roter Kakaobutter bespritzen. Die Dekoration beenden, indem Sie mit Hilfe eines Pinsels den Körper mit etwas Silberglänzpulver bestreuen.
In einen tiefen Teller die besprühten kleinen Kuchen legen, mit einem Spritzbeutel 10 g Sauerkirschenkonfitüre darauf spritzen und anschließend mit einer Eismousse-Rose verzieren. Bevor das Dessert serviert wird, mit einer Sonde die Temperatur der Eismousse prüfen, sie muss bei ungefähr -8 °C liegen. Die Schokoladenform auf den Teller legen und mit Silber dekorieren. Beim Aufdienen das Dessert vor dem Kunden das Dessert beenden, indem Sie die vorher erwärmte Schokoladensoße auf das Dessert gießen.