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Professionnel
Prali Intensia Entremets
Réalisée avec Amande Noisette 50% - 19971
Une recette originale de l’Ecole Valrhona
5 étapescalculée pour 6 entremets de 16 cm
Recette pas-à-pas
01
Biscuit Sacher
600g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
70g sucre semoule
150g jaunes d’oeufs
250g blancs d’oeufs
120g sucre semoule
300g blancs d’oeufs
200g P125 COEUR DE GUANAJA
100g huile de noisettes
120g farine T45
Mélanger la pâte d’amandes avec le sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et la petite quantité de blancs d’oeufs, monter au ruban. Monter l’autre quantité de blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. Tamiser la farine et parallèlement, faire fondre le chocolat Coeur de Guanaja et ajouter l’huile de noisette. Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et l’huile afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amandes détendu. Incorporer la farine et terminer avec le reste des blancs. Cuire le biscuit en plaque à 180°C pendant environ 15 à 20 min.
02
Confit Poire
550g poires fraîches
QS jus de citron
9g pectine NH
30g sucre semoule
350g pulpe de poires
75g sucre semoule
160 g / insert de 14 cm ØPeler les poires et les découper en petits cubes (ajouter un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation). Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine NH. Porter à ébullition la pulpe de poire et le reste du sucre. Ajouter le mélange sucre / pectine et porter le tout à ébullition. Verser sur les cubes de poires fraîches. Refroidir rapidement dans un candissoire au surgélateur pendant quelques minutes, puis au réfrigérateur.
03
Mousse Légère Praliné
350g PRALINE A/N 50% FRUITE
80g lait
80g crème UHT 35%
8g gélatine
240g blancs d’oeufs
15g sucre inverti
15g glucose
130 g / insert de 14 cm ØTremper la gélatine dans un grand volume d’eau puis l’essorer. Chauffer le lait et la crème et fondre la gélatine. Verser le liquide chaud petit à petit sur le praliné et démarrer une émulsion. Mixer en fin de mélange pour parfaire l’émulsion. Parallèlement monter les blancs d’oeufs avec le sucre inverti et le glucose à petite vitesse. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange praliné émulsionné et mouler aussitôt.
04
Suprême Praliné Intense
785g PRALINE A/N 50% FRUITE
335g Lait entier UHT
20g Gélatine feuille 200 Bloom
335g Crème UHT 35%
230 g / entremets de 16 cm ØTremper la gélatine dans un grand volume d'eau puis l'essorer. Faire chauffer séparément le lait avec la gélatine puis l'ajouter petit à petit sur le praliné pour démarrer une émulsion. Ajouter le reste du lait et mixer pour parfaire l'émulsion. Monter la crème fleurette en texture mousseuse. Vérifier la température du mélange praliné afin d'obtenir 32°C. Ajouter délicatement la crème montée et couler aussitôt en cercles.
05
Glaçage Praliné
225g Crème UHT 35%
20g Gélatine feuille 200 Bloom
450g PRALINE A/N 50% FRUITE
675g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g eau
Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau puis l'essorer. Faire chauffer séparément la crème fleurette avec la gélatine et le nappage Absolu Cristal avec l'eau. Verser la crème sur le praliné et démarrer une émulsion. Terminer en versant le mélange nappage-eau à 60°C. Mixer afin de parfaire l'émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulle.
Montage et Finition
Découper le biscuit sacher en disques de 14 cm Ø. Déposer le confit de poires sur les fonds de biscuit sacher en laissant un espace au centre du disque de biscuit (pour faciliter la coupe de l’entremets). Surgeler.
Couler la mousse légère praliné sur le confit de poires et surgeler rapidement.
Préparer les cercles de montage dans lequel vous placerez une bande de rhodoïd puis placer le tout au surgélateur pour glacer les cercles.
Dès que le suprême praliné est fini, démouler et placer les inserts au centre des cercles de 16 cm Ø. Couler le suprême à hauteur des cercles et surgeler. Après quelques minutes, relisser les entremets si nécessaire avec le reste du suprême.Démouler les entremets et les glacer avec le nappage praliné à 32 / 34°C.
Dès que vous avez glacé les entremets, déposer-les sur un carton, à l’aide d’une poche déposer des gouttes de nappage de différentes tailles sur la surface de l’entremets.
Décorer de disques chocolat.