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professionell
Promise
Realisiert mit Inspiration Himbeere
Original-Rezept von der École Valrhona
4 SchritteRezept für 36 Windbeutel
Rezept Schritt für Schritt
01
Brandteig
130g Mineralwasser
130g Ultrahocherhitzte Vollmilch
110g Tourierbutter 84 %
160g Melh T55
5g Feinsalz
5g Streuzucker
260g Eier
Wasser, Vollmilchschokolade, Milch, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Das Mehl fein sieben. Das Mehl zur Flüssigkeit hinzugeben und bei starker Hitze trocknen. Vom Herd nehmen und Eier nach und nach unterheben. Brandteig anrichten. Windbeutel bei 250 °C backen ohne den Ofen wieder einzuschalten und Ofentür geschlossen halten. Sobald der Brandteig aufgegangen ist und eine leichte Bräunung angenommen hat, den Ofen auf 180 °C schalten und bei offenem Zug backen. ODER: Bei 165 °C Umluft und offenem Zug 23 Minuten lang backen.
02
Opalys-Vanille-Namelaka
200g Ultrahocherhitzte Vollmilch
3 Vanilleschoten
10g Glukose DE38/40
5g Gelatinepulver 220 Bloom
25g Hydratwasser
360g OPALYS 33%
390g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen. Etwa 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und das Gewicht der Milch auffüllen. Die Vanille-Milch mit der Glukose erhitzen. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Nach und nach in die zerlassene Schokolade gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03
Schaumige Opalys 33 %-Vanille-Ganache
130g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1 Tahiti-Vanilleschote
15g Invertzucker
15g Glukose DE38/40
180g OPALYS 33%
260g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die kleine Menge Sahne mit den aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschoten erhitzen. 10 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren. Invertzucker und Glukose hinzufügen. Die warme Masse nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die große Menge kalte Sahne hinzufügen und erneut pürieren. In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen. Aufschlagen.
04
Himbeerkonfitüre
150g Himbeerfruchtfleisch
25g Glukose DE38/40
25g Streuzucker
2
6g Pektin NH
Das Erdbeerpüree und die Glukose auf 40 °C erhitzen und den zuvor mit dem Pektin NH vermischten Streuzucker hinzugeben. Aufkochen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Namelaka, schaumige Ganache und Himbeerkonfitüre zubereiten.
Feine Pastillen aus vorkristallisierter Inspiration Himbeere zwischen zwei Kunststoffblättern von 5 und 2 cm Durchmesser herstellen. Kristallisieren lassen.
Brandteig zubereiten, Kugeln von ca. 18 g (große Windbeutel) und 4 g (kleine Windbeutel) anrichten, mit Streuzucker bestreuen und backen. Mithilfe eines
Sägemessers die Oberseite der Windbeutel leicht abflachen. Die großen Windbeutel von unten mit 25 g bis 30 g Vanille-Namelaka füllen und abschließend
5 g Himbeerkonfitüre hinzufügen. Opalys-Vanille-Ganache aufschlagen. Mithilfe einer Spritztüte mit 10-mm-Tülle eine 5-cm-Pastille auf den Windbeutel kleben
und 5 Kugeln mit jeweils 5 g schaumiger Ganache anrichten und jeweils mit einer kleinen Inspiration Himbeere-Pastille verzieren. Kleine Windbeutel mit der übrigen
schaumigen Ganache (jeweils ca. 4 g) füllen und auf die Kugeln setzen.