Pur cacao glacé

Faire infuser le lait et la crème avec le grué 48 heures mininum à l’avance en mixant bien à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faire la crème glacée en portant à 65°C le mélange infusé en y ajoutant les jaunes d’œufs.
Ajouter la poudre de lait, la caroube, le sucre, le sel et la vanille préalablement mélangés. Porter le tout à 85°C.
Verser sur le chocolat noir et bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser refroidir en cellule de refroidissement jusqu’à ce que le mélange atteigne 3°C.
Ajouter Oabika et bien mixer.
Garder au froid 48 heures. Bien mixer puis filtrer le grué de cacao au chinois étamine.
Turbiner et réserver aussitôt au congélateur.

Faire cuire le mélange Oabika, eau et agar-agar à 85°C.
Laisser refroidir, bien mélanger et couler sur une plaque avec du papier guitare.
Laisser prendre une nuit au réfrigérateur puis démouler et détailler en brunoise.

Emulsionner le beurre et le sucre dans une cuve de batteur à l’aide de la feuille.
Ajouter la farine, le sel, le bicarbonate de soude, le cacao poudre et mélanger.
Ajouter le chocolat préalablement fondu. Bien Mélanger de nouveau et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Étaler grossièrement (type sable) sur une plaque de cuisson.
Cuire à 180°C pendant environ 8 minutes (selon la taille) pour un obtenir une texture fondante puis laisser refroidir.

Porter à 85°C le mélange eau et Oabika puis laisser refroidir hors du feu quelques instants.
Ajouter le mélange caroube et sucre cassonade quand le précédent mélange aura atteint 65°C environ.
Cuire 2 minutes et débarrasser.
Une fois la préparation froide, vous pouvez la mélanger à l’aide d’un robot mixeur.